Een nieuwe lente, een nieuw bier. Deel 2: Tintelingen

Bier maken is hard werken. Ik schreef er al over in deel 1 van dit mini-feuilleton over de totstandkoming van een nieuwe Hoop Limited Edition, een editie die de signatuur draagt van uw eigen bieraficionado.

Dat harde werken begint in het geval van het ontwikkelen van een nieuw bier – zoals met alles – bij het begin. De ingrediënten. Gelijk een recept voor een appeltaart begint. Twee onsjes van dit en een eetlepel van dat. Mout, hop en gist: die drie-eenheid is op elk bierrecept terug te vinden, en dus ook van dit bier. (We nemen hierbij het water maar even voor lief. Daar kun je ook een heel verhaal bij ophangen, maar dat bewaren we voor een andere keer. Geruststellende gedachte: het water wordt niet uit de Zaan gehaald.)

Nu wil het geval dat de Zaanstreek bekend staat als de ‘provisiekast van Nederland’. Koffie, rijst, cacao, noem maar op – de ruwe grondstoffen kwamen (en komen) van heinde en verre aan om hier in de Zaanstreek verder te worden verwerkt tot Verkade chocoladerepen, Lassie toverrijst en Duyvis borrelnoten. Wat dat betreft is er dus geen reden voor terughoudendheid ten aanzien van de ingrediënten. Dus los van de poëtische inbreng (zie weer deel 1) is de vraag dan nu: met welke mout, hop en gist gaan we aan de slag?

Ik ben geen brouwer. Gelukkig maar, zou ik haast willen zeggen. Want zo kon ik ongebreideld suggesties aandragen. Suggesties die voortkomen uit wat ik in de loop van de jaren allemaal heb gezien en geproefd in die wondere bierwereld. Uit de reizen naar bierplekken, uit het bier dat ik dronk, haal ik de inspiratie, de elementen om daarmee ‘mijn’ bier te maken. Nou maar hopen dat de brouwer er wat mee kan.

Zo’n glas pils, ongepasteuriseerd en ongefilterd uit het vat getapt, komt subiet met stip binnen in de top vijf van mooiste biermomenten in een ’s mens leven

(uit het Pilsen-reisverslag)

 

Ik wil graag een doordrinkbaar bier. Quaffable, zoals de Britten zeggen. De Duitsers hebben er ook een mooie term voor: süffig. Een bier dat lekker wegdrinkt. Een bier dat hopelijk bij veel mensen in de smaak zal vallen, want ‘moeilijk bier‘, dat komt later wel weer. En dan denk ik terug aan reizen naar Tsjechië en Duitsland, niet eens zo lang geleden. Dan denk ik aan die ondergistende bieren uit het centrale deel van Europa, zoals die keer dat ik ongefilterde Pilsner Urquell dronk in de kelders van brouwerij Plzeňský Prazdroj in Pilsen. Of die amber lager van Klášterní Pivovar Strahov in Praag. En nog veel meer.

In de dagen dat dit soort bieren aan hun zegetocht begonnen was het Anton Dreher die in Wenen zijn versie van het ondergistende bier ontwikkelde. Dat werd de ‘Vienna lager’. Groot geworden in de 19e eeuw, vervolgens in de vergetelheid geraakt, om nog door migranten die naar Mexico en de VS vertrokken in stand te worden gehouden. Dreher was niet alleen – met zijn maat Gabriel Sedlmayer uit München ging hij op studiereis naar Engeland en Schotland en gaf daar zijn ogen goed de kost (en gebruikte een holle wandelstok om monsters te nemen van het bier aldaar – der Anton was wellicht de eerste, en misschien ook wel enige, bierspion ter wereld). Beide gebruikten de opgedane kennis om nieuwe bieren te ontwikkelen, en bouwden elk aan hun eigen brouwimperium. Meer over Dreher en zijn lager vind je in het boek Vienna Lager van Andrea Krennmair.

De inspiratie is gevonden. De basis wordt die van een Vienna lager. Check.

Perché la birra è terra!

(uit het Baladin-reisverslag)

 

Wie mij een klein beetje kent, weet dat ik al jaren hoog opgeef van de biercultuur in Italië. De uitbundige creativiteit, de zoektocht naar smaak en niets anders dan smaak, doorgevoerd tot in de kleinste details – ik mag dat wel. Noem de biermakers van Italië kunstenaar of artiest als je ze geen brouwer wilt noemen, maar geniet er van. Laat je onderdompelen in die hang naar la grande bellezza.

In Italië ben ik bier tegengekomen met kastanjes, pompoen, tabak, hennep, kardoen (een soort distel), eucalyptus, wijndruiven en nog veel meer. Maar het gaat hier niet om de gekke smaakjes. De bieren zijn niet als gimmick bedoeld, ze zijn zo gemaakt omdat ze diep geworteld zijn in het land en de cultuur. Die ingrediënten zijn van lokale oorsprong, vaak uit de tuin of wijngaard van de familie. Het gaat om het maken van een verbinding met de omgeving, een verbinding die harmonie in het glas brengt. Dat spreekt me aan, daarom wil ik iets van dat Italiaanse gevoel in het bier.

Toch had ik geen trek in kastanje, tabak of eucalyptus in dit bier. Het moest immers een ‘makkelijk’ bier worden. Nu blijkt er ook hop te groeien in Italië. Komt dat even mooi uit. Zo krijgen we dankzij die Italiaanse hop de levenskunst, die vonk van creativiteit en schoonheid, die nieuwe onbegrensde aanpak ook in ons bier.

Dichter bij de oorsprong van bier maken was ik nog niet eerder geweest

(uit het Kornølfestival-reisverslag)

 

Zonder gist geen bier. En waar hier de inspiratie vandaan moest komen, was heel snel duidelijk. Op het moment van het allereerste gesprek over dit Limited Edition project – en dat is best al even geleden – waren we net terug van een reis naar Hornindal in Noorwegen. Daar waren we op het plaatselijke Kornølfestival dagen lang ondergedompeld geweest in de wereld van kveik, jeneverbes, råøl en keptinis. Ja, dit gaat nog steeds over bier. Scandinavische en Baltische ‘farmhouse ale’ – boerderijbier – in de ruimste zin van het woord. Dus kwam ik, nog geheel in de ban van die trip, al rap tot de conclusie dat het ‘iets’ met kveik moest worden.

Kveik is de lokale naam voor Noorse boerderijgist. Het is geen wilde gist, zoals de Brettanomyces die we kennen van de Belgische lambiekbieren, maar een lid van de keurige Saccharomyces familie. Het leeft op de boerderij, tussen alle andere dieren en mensen. Gedomesticeerd, heet dat dan. Ze wordt uit een voorgaand brouwsel opgedregd met behulp van een zogenaamde kveikring of gewoon met een lepel of kom, en dan uitgesmeerd op een doek waarna het wordt gedroogd en in brokjes in een ziplockzakje in de vriezer wordt bewaard. En later wordt de gist dan via die ring of in de vorm van die brokjes weer ingezet voor een volgend brouwsel. Het klinkt rustiek, en dat is het ook. Kveik doet zo snel zijn vergistingswerk en werkt bij zulke hoge temperaturen dat de slechte kleine beestjes geen schijn van kans hebben, en laat een fris en fruitig smakend bier achter.

Wie meer wil weten, leze het boek Historical Brewing Techniques, The Lost Art of Farmhouse Brewing, van Lars Marius Garshol. Het bevat alles waarvan je niet eens wist dat je het wilde weten over dit onderwerp. Voor nu is het van belang dat die kveik in ons bier een link legt met het verleden. Een link met de eeuwen van bier maken die achter ons liggen.

Tintelingen

Jemig, het begint nu echt te worden. De fase van vrijblijvend geklets is voorbij. We gaan echte tijd investeren, grondstoffen, energie. Knopen doorhakken, planningen maken, allerlei mensen er bij betrekken. Net echt werk. Best wel spannend. Tintelingen dus. Als in de lente, hoewel het nog winter moet worden.

Genoeg om mee aan de slag te gaan. We dronken onlangs met het team (naast Derek schoven ook Pierre-Yves de brouwer en Marcel de sales manager aan) nog wat Vienna-uitvoeringen en aanverwante artikelen, om het richtingsgevoel verder aan te scherpen. Binnenkort gaan we proefbrouwen, althans, als alle spulletjes op tijd binnenkomen. Want je kunt jezelf wel provisiekast van Nederland noemen, de internationale logistieke problemen en tekorten aan zo ongeveer alles trekken zich daar niet zoveel van aan. We hopen op een goede afloop…
(Ja, dit is een poging tot een cliffhanger. Tot deel 3!)

Reacties zijn gesloten.