Een nieuwe lente, een nieuw bier. Deel 1: Het Idee

Je zal maar brouwer zijn. De hele dag in de weer met lompe zakken mout, zware slangen, dampende ketels en borrelende watersloten. Hoeveelheden afwegen, tijden bijhouden, kleppen openen en sluiten, water verhitten en wort afkoelen. En alles maar weer schoonmaken aan het einde van de dag. Nee, het is best een klus om de bierproductie een beetje op gang te houden. En dat is dan alleen nog maar het reguliere assortiment.

Want van tijd tot tijd moet er ook nog wat bijzonders uit de ketels komen. De bierliefhebber van tegenwoordig is immers verwend, en altijd op de uitkijk naar iets nieuws. En laten we wel wezen, je wílt de liefhebber ook verwennen. Want dankzij die liefhebbers, waar er steeds meer van zijn, heb jij toch maar mooi de beste baan ter wereld. Bovendien wil je ook graag laten zien wat je zoal in je mars hebt, als brouwer én als brouwerij. Veel brouwerijen vervaardigen limiteds om de romantiek in hun relatie met de clientèle er een beetje in te houden.

Limited Edition

Brouwerij Hoop in Zaandijk heeft daartoe de Limited Edition serie gecreëerd. Eens in de zoveel tijd verschijnt er onder die noemer een bier dat je met recht speciaalbier mag noemen, want het is speciaal in de waarachtige betekenis van het woord. Het experimenteer-brouwerijtje bij Lab44 op het Hembrugterrein in Zaandam is daarbij de locatie van dienst, terwijl ondertussen de productie in de hoofdbrouwerij in Zaandijk wordt gedraaid. Misschien maakt zo’n limited ooit wel eens de oversteek naar de core range, misschien ook niet. Maakt ook niet uit. Een Limited Edition wordt gemaakt, er klinkt tromgeroffel en klaroengeschal, we genieten er van, er komt een foto op de socials en we kijken alweer uit naar de volgende. Zo gaat dat in de moderne wereld van het bier.

Maar daar maken we toch even pas op de plaats. Zo snel wil ik er niet aan voorbij gaan. Want zo’n limited komt er natuurlijk niet vanzelf. Geen enkel bier komt er vanzelf. We staan er nooit bij stil, maar van al die nieuwe bieren die elke week weer de schappen bestormen, zien we als bierdrinker alleen maar het eindresultaat. Hoe komt een nieuw bier eigenlijk tot stand? Van de eerste vage notie van een idee tot een glorieuze rating op Untappd: hoe ziet dat proces er uit? Is dat een moeilijke weg of een makkelijke? Lang of kort? Bochtig of recht? Ik heb eigenlijk geen idee. Tja, voor brouwerijen die er zes verschillende IPA’s per maand uitknallen – en die zouden zomaar kunnen bestaan – is het misschien simpelweg een kwestie van de hopwinkel uitspelen. Maar zo’n limited, met illustere incarnaties als Liquorice Stout, Mon Cherry, Dutch Grape Ale en Spicy Tripel (met mosterd, ik schreef er eerder over) is een ander verhaal. Dat is een verhaal.

Een nieuw bier

In een serie posts, waarvan je nu het eerste deel leest, wil ik dat verhaal vertellen. En dat verhaal begint met een ideetje van Paul Riteco, eigenaar van Hoop. Het kwam er op neer dat Hoop graag met een aantal mensen ‘uit de bierwereld’ bieren wilde ontwikkelen met een eigen, persoonlijke signatuur. Of ik eens zou willen nadenken hoe ‘mijn’ limited er dan uit zou moeten zien. Dat wilde ik wel.

Nu wil het geval dat we in die tijd net terug waren van een reis naar Hornindal in Noorwegen waar we op het Kornølfestival aldaar drie dagen lang waren ondergedompeld in de wereld van kveik, jeneverbes, råøl en keptinis. Ja, dit gaat nog steeds over bier. Scandinavische en Baltische ‘farmhouse ale’ in de ruimste zin van het woord, om precies te zijn. Dus kwam ik, nog geheel in de ban van die trip, al vrij snel tot de conclusie dat het iets met kveik moest worden.

Kveik is de lokale naam voor Noorse boerderijgist. Het is geen wilde gist zoals de bekende Brettanomyces van de Belgische lambiekbieren, maar een lid van de keurige Saccharomyces familie. Het leeft op de boerderij, tussen alle andere dieren en mensen. ‘Gedomesticeerd’, heet dat dan. Ze wordt uit een voorgaand brouwsel opgedregd met behulp van een zogenaamde kveikring of gewoon met een lepel of kom en dan uitgesmeerd op een doek, waarna het wordt gedroogd en in brokjes in een ziplockzakje in de vriezer wordt bewaard. En daarna wordt de gist via die ring of in de vorm van die brokjes weer ingezet voor een volgend brouwsel. Het klinkt rustiek, en dat is het ook. Kveik doet zo snel zijn vergistingswerk en werkt bij zulke hoge temperaturen dat de slechte kleine beestjes geen schijn van kans hebben, en laat een fris en fruitig smakend bier achter.

Wie meer wil weten, leze het boek Historical Brewing Techniques, The Lost Art of Farmhouse Brewing, van Lars Marius Garshol. Het bevat alles waarvan je niet eens wist dat je het wilde weten over dit onderwerp.

Een nieuwe lente

Enfin. Tussen droom en daad staan wetten in de weg, en praktische bezwaren. En een coronacrisis. Het idee verdween even in de koeling, samen met dat ziplockzakje kveik. Totdat het dit jaar weer tot leven werd gewekt. Startpunt: die gist dus. Het deed het verkennende gesprek met Marcel van Raad (sales manager) en Derek Walsh (bierconsultant) in ieder geval al bruisen.

Zonder gist geen bier, maar er is meer nodig. Zoals het antwoord op de kwestie: welke kveik gaan we eigenlijk gebruiken? Want er zijn er tientallen gevonden en geanalyseerd en vele zijn inmiddels commercieel verkrijgbaar uit keurige laboratoria. Met welke kunnen we het beste uit de voeten? En uit welke mout en hop brouwen we de krachtdrank om die gist te voeden?

Daar komen we vast wel uit, maar de hamvraag rijst: welk einddoel hebben we voor ogen? Daarmee wordt het tijd om de ogen even te sluiten en de gedachten de vrije loop te laten. Creativiteit laat zich immers niet dwingen. De muze mag dan nog zo dringend worden aangeroepen, of zij ten tonele verschijnt en haar inspiratie over ons uitstort bepaalt ze zelf wel. Toch een verzoek, geachte muze: we hebben graag een verbinding met de Zaanstreek.

En zie, die verbinding werd gevonden. Niet in de vorm van fysieke ingrediënten (duivekater in je bier? nee, dank u), maar meer in poëtische zin. Dit is wat ik uiteindelijk antwoordde aan Hoop.

Om de limited edition een link met de Zaanstreek te geven, dacht ik aan een voorjaarsbier met de naam Mei. Naar het beroemde gedicht van de Zaankanter Herman Gorter.  Een bier als een mooie lentedag waarop je met je roeiboot het veld in gaat en je de grutto’s om je heen hoort, boven het geklots van de roeispanen en gepiep van de dollen uit. In de verte springt een vis uit het water; tussen het riet bewaakt een fuut haar eieren.

Dat gevoel moet het bier dus opwekken. Een bier met een opwekkende voorjaarsfrisheid.

We trekken er een jaar voor uit. Moet lukken.

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.