I love the smell of mashing in the morning. Het is 23 maart 2022, 9 uur ’s ochtends. Door het venster van de Caspary maischkuip zie ik niet veel, maar ik ruik des te meer. De zoetige moutlucht laat er geen misverstand over bestaan: ‘mijn’ Limited Edition is in de maak!
Dat had nog best wel wat voeten in de aarde. Vienna mout, Italiaanse hop en Noorse gist – het is bepaald geen combinatie die routinematig door de brouwerij rolt. Smash(s)y is de naam die ter plaatste ontstaat – single malt, single hops, single yeast. Maar dan wel van de moeilijke types.
Zo moest de hop uit Italië komen. Ik heb in deel 2 van de beschrijving van dit avontuur toegelicht hoe dat zit. Bierconsultant Derek Walsh, de grote roerganger achter de compositie van dit bier, zocht contact met een Italiaanse hopteler, en stuitte op twee geschikte varianten. Wat we zochten is een hop die niet overheersend is, dus zijn we gegaan voor degene die het meest gebalanceerde smaakwiel heeft, per opgave van de leverancier. Cascade is de naam van de variant. Beetje ‘earth’, beetje ‘floral’, beetje ‘warmth’ en nog zo wat. Geen extravagante herrie, wel beschaafd Italiaans. Mi piace.
Derek is iemand die alle details bekijkt voordat hij een keuze maakt voor een ingrediënt. En dat smaakwiel van die Cascade van de Italian Hops Company was nou net van de oogst uit 2020. Een up to date smaakprofiel voor 2021 kwam maar niet. Toch werd de knoop doorgehakt. Geen hop uit de streek rond het Oostenrijkse Schwechat (waar de Vienna lager vandaan komt) die als Plan B klaar stond, maar de Italiaanse. Andiamo! De hop zelf kwam gelukkig wel op tijd.
De gist was zo mogelijk nog een spannender verhaal. Het werd dus een kveik, de Noorse boerderijgist, maar daarmee zijn we er nog niet. Er is meer informatie nodig. Met name het antwoord op de kwestie: welke kveik gaan we eigenlijk gebruiken? Want er zijn er tientallen gevonden en geanalyseerd, en vele zijn inmiddels commercieel verkrijgbaar uit keurige laboratoria. Zoals bijvoorbeeld het Canadese Escarpment Laboratories, een partij die voorop loopt op dit gebied.
Derek heeft er daar een gevonden waarmee hij wel uit de voeten denkt te kunnen: de Krispy kveik. Als liefhebber van alliteraties veer ik meteen op, maar waar het natuurlijk om gaat is het betrekkelijk ‘cleane’ aromaprofiel van deze kveik voor ‘lager-like beers’, aldus Escarpment. Al te woest stuivende aroma’s – en laat dat maar aan het merendeel van de kveiks over – kunnen immers de doordrinkbaarheid bederven. Kortom, ik ben voor Krispy kveik.
Er is alleen one tiny problem. Men exporteert niet naar Nederland. Dat is even een domper. Er is wel aan ‘homebrew pouches’, kleine zakjes, te komen. Maar dat gaat hem niet worden voor onze hoeveelheid bier. Dan moeten we de gist eerst opkweken. Geen tijd, geen omstandigheden om dat te doen. Maar Hoops hoofdbrouwer van Canadese origine, Pierre-Yves Lavoie, bleef optimistisch. Het zou allemaal goed komen. Derek – ook een Canadees – dacht er net zo over. En het zal deze Canadese connectie zijn die de magic deed: uiteindelijk werd er een jerrycan vloeibare gist vanuit Ontario op de post gedaan. Met een hapje voor onderweg kwam deze gist in opperbeste stemming aan in Zaandijk, klaar om de klus te klaren. Lickety-split!
Dan de mout. De basis van het bier is een Vienna lager. Want wat me daar in aantrekt is het duidelijke maar niet overdreven moutkarakter, en tegelijk de kleur. Geen licht nietszeggend blond, geen geroosterd zwart, maar gloedvol, intrigerend amber. Bier met een gezond kleurtje op de wangen dus, en toch – daar is ie weer – doordrinkbaar. De shortlist aan geschikte mouten omvatte naast Munich van Weyermann uit Duitsland ook Vienna van The Swaen uit Nederland, en die laatste is het uiteindelijk geworden. Gek genoeg liet die nog het langst op zich wachten, maar ook dat kwam in orde. Driehonderdvijftig kilo 100% Vienna mout van de mouterij in Kloosterzande. Dat klinkt als een solide basis.
En zo kwam de ‘Kveik Vienna’ voor 23 maart op het planbord van de brouwerij te staan.
Als u op dit moment plaatjes verwacht van uw scribent in blauwe overall, rubberen kaplaarzen en met een bezweet, rood aangelopen hoofd, dan volgt hier toch een teleurstelling. Die gaan er niet komen. Pierre-Yves had me al gewaarschuwd: brouwen is niet een heel enerverende bezigheid. Voor hem zeker niet, hij doet dit al jaren. Hij heeft in al die tijd niet meer dan drie densimeters gesloopt. Dat gaat door voor een laagterecord.
Maar in dat dikke uur dat ik hem voor de voeten liep in Zaandijk, was die grote glimlach niet van m’n gezicht te krijgen. Kijk die jerrycan met gistslurry nou. Of die grote zakken Italiaanse hop die in de vriezer tussen al die andere zakken lagen. Het was even zoeken. “Do not use this hop” stond er op – tot vandaag dan! Die zwoele geur uit de maischketel. Het meten van het Plato-gehalte, de pH-waarde, de jodiumtest, kijken naar de prachtige kleur in het kijkglas bij het aftappen naar de filterkuip. Kletsen met Derek over dit bier, vele andere bieren, en Leathermans en Grainfathers. Het was genieten met Volle Teugen. We dronken tot slot een glaasje wort. Warm, zoet, granig tot de derde macht.
Ik weet het nu al. Dit. Wordt. Lekker.
