Bier is er in zoet, zout, bitter, umami en zuur. Zuur is zelfs zeer goed vertegenwoordigd. Berliner Weisse, geuze, lambiek, gose, Vlaams roodbruin; het zijn bieren met zuur als voorname karaktertrek. Verantwoordelijk voor die smaak zijn specifieke gisten en bacteriën. Het meeste bier wordt met behulp van leden van de keurige Saccharomyces-gistfamilie voorzien van alcohol en koolzuur.
Maar bij de zure bieren zijn het de wildebrassen van de Brettanomyces-familie die samen met hun handlangers Lactobacillus en Pediococcus (melkzuurbacteriën) zorgen voor verfrissende, verrassende en spannende bieren.
Meestal doet een brouwer er alles aan deze donderstenen uit de buurt van de vergistingstanks te houden, want hun gedrag is onvoorspelbaar. Maar bij deze bieren krijgen ze juist vrij spel. Als biergenieter worden we beloond met vele smaaklagen. Complex bier heet dat.
Meer op de site van de Volkskrant.
Zure bierfestivals in 2017:
- Toer de Geuze rond Brussel (6-7 mei),
- Arrogant Sour Festival in Reggio Emilia (2-4 juni) en
- Carnivale Brettanomyces in Amsterdam (22-25 juni).