De Big Five

Bier is bitter. Zeker. Maar niet alleen. Bier heeft namelijk alles in zich wat bekendstaat als de vijf basissmaken: bitter, zuur, zoet en zelfs zout en umami. Niet allemaal tegelijk natuurlijk. Maar het bereik van bier is zo breed dat er in dit hele smakenspectrum bieren zijn te vinden.

Water is natuurlijk het begin. Daar zitten mineralen (zeg maar zouten) in opgelost. In het ene water wat meer dan in het andere. Dan komt mout: graan dat ontkiemd en door verhitting gedroogd is, levert de suikers voor de latere vergisting tot alcohol en koolzuur. Als die suikers daarbij niet allemaal opgaan hou je een zoete smaak over in het bier. Umami blijft een lastige, maar toch: donkere mout en bijzondere extra ingrediënten als paddestoelen en miso kunnen zorgen voor een hartig randje in bier. Hop geeft bitterheid, u raadt het al. Zacht bitter, hard bitter, en nog een ton aan andere aroma’s en smaken: hop doet veel voor het bier. Geroosterde mout draagt overigens ook een steen bij aan de ervaring van bitter (denk bijvoorbeeld aan koffie). En tot slot moeten we de micro-organismen noemen zoals wilde gisten en melkzuurbacteriën, die het bier een zurige draai geven.

Kortom, vijf bieren en hun basissmaken. Uw bierwinkel helpt u verder.

Meer op de site van de Volkskrant.

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.