Ze is er twee keer geweest, in de oude kelders van de Pilsner Urquell brouwerij. De brouwerij waar de betovergrootvader van Alžběta (Elizabeth) Vlčková werkte als mouter. Zijn deftige maar vriendelijke snoet hangt tussen andere historische foto’s aan de muur van haar zaak Pivstro, de ‘Brewhemian Beer Bistro’, midden in het Tsjechische Pilsen. Er wordt natuurlijk Pilsner Urquell getapt, maar ook veel ander bier. Bijvoorbeeld Lemongrass IPA van Raven, Paradise Ale van Zhůřák en Raspberry Sour van Permon. Hip spul. Op fles zijn er de in Tsjechië nog hippere bieren van vader-en-zoonbrouwerij Matuška. Nieuw bier zonder het oude – dat ooit nieuw was – uit het oog te verliezen. Op een meer symbolische plek kunnen we niet zijn, hier in de Bohemen.
Pilsen
Het verhaal mag bekend worden verondersteld. In 1842 besloten de inwoners van de plaats Plzeň, beter bekend onder de Duitstalige naam Pilsen, dat het genoeg was geweest met dat drabbige, bruine goedje dat het bier in die tijd was. Er werd een Beierse brouwmeester ingevlogen die de stedelingen moest voorzien van een smakelijker pint. Dat lukte. Het nieuwe bier werd dankzij de fonkelend gouden kleur, het zachte water en de prominent aanwezige lokale hop uit Žatec (Saaz) een hit. Modern, licht bier veroverde in de decennia daarop Europa en de VS als het bier van keuze voor de bijdetijdse bierdrinker. Zo had bijvoorbeeld ene Gerard Heineken, kersverse bier-ondernemer, rond 1868 al snel door dat hij maar beter kon overgaan op de productie van ‘Beiers bier’ (ondergistend bier) en deed hetzelfde als de Pilsenaars: hij haalde kennis en apparatuur plus een brouwmeester uit Beieren.
De algemene naam voor ‘lichte lager’ in Tsjechië is světlý ležák. Dat is dan ook wat je op flessen en blikken ‘pils’ van andere brouwerijen ziet staan. Vind je er een met tmavý ležák, dan heb je een donkere lager te pakken en voor amber bier ga je op zoek naar polotmavý ležák. Nu we toch op de educatieve toer zijn: dat getal wat je er vaak bij ziet staan, meestal 10 of 12, is niet het alcoholpercentage. Het zijn de graden Balling. Of Plato, dat is praktisch hetzelfde. Het vertelt hoeveel suiker er in het wort zat voordat de vergisting begon, en is daarmee dus ook een maat voor de te verwachten hoeveelheid alcohol in het bier. Vuistregel: neem 40% van het aantal graden en je hebt zo’n beetje het alcoholpercentage te pakken. Drie woorden en een paar getallen: Tsjechisch bier is reuze overzichtelijk ingedeeld.
Enfin, die kelders dus. Waar we eerder op de dag naar een groot gewelf keken dat in vroeger tijden volgepakt met ijs als mega-koelkast fungeerde. En waar we een bijzonder moment hadden meegemaakt. Net als tientallen, nee honderden andere toeristen die dagelijks meegetroond worden op de gestroomlijnde rondleiding op het terrein van Plzeňský Prazdroj, zoals de gewone Tsjech deze brouwerij kent. Dat moment bestond er uit dat we een glas pils geschonken kregen uit een van de oude houten vaten die in die kelders nog in ere worden gehouden.
Althans, voor de toeristen van de rondleiding – Pilsner Urquell maakt zijn bier vandaag de dag in een computergestuurde brouwerij van roestvrijstaal. Maar dat ze die oude vaten ook nog hebben maakte ons gelukkig. Want zo’n glas pils, ongepasteuriseerd en ongefilterd uit het vat getapt, komt subiet met stip binnen in de top vijf van mooiste biermomenten in een ’s mens leven. Dit is bier dat de zintuigen prikkelt, het bewustzijn verheft, ware emotie opwekt. Fluwelen bier, de kruidige hop in volledige harmonie met de stabiele moutbasis: bruisend van leven, tintelend van lust. Dit is pils zoals pils bedoeld is. Even wanen we ons in de 19e eeuw, en voelen wat de burgers van Pilsen moeten hebben ervaren toen ze een glas van het nieuwe bier aan de lippen zetten. Puur genot, puur geluk.
Žatec
Wie een kijkje neemt in het rustieke, maar niet minder interessante Hop Museum in Žatec leert dat de naam en faam van de Tsjechische hop en daarmee gemaakte bieren al eeuwenlang wijd verspreid is. We wandelen in het immense gebouw – een voormalige hopschuur – langs eindeloze rijen historisch landbouwmateriaal en andere parafernalia, over krakende houten vloeren die tussen de kieren door een ongehinderd, zij het wat stoffig kijkje bieden op de verdieping er onder. Of twee.
Bijkomen doen we in restaurant annex brouwerij U Orloje waar we met het brouwhuis als decor genieten van het eigen bier en de lokale cuisine. Lokaal is ook de overige clientèle – weliswaar doet de VVV van Žatec hard zijn best om de status van hophoofdplaats uit te venten, inclusief futuristische bouwsels rondom het museum, maar tot enorme drommen bezoekers heeft dat vooralsnog niet geleid.
Een groep militairen uit de nabije kazerne doet zich tegoed aan een rijkelijk met zwart bier besprenkelde middagmaaltijd; er worden voor vanmiddag geen vijandelijke aanvallen meer verwacht. Voor de bezoekers uit den vreemde, wij dus, wordt hulp van buiten ingeschakeld voor de uitleg van het menu. De knoflooksoep wordt van harte aanbevolen. Luidkeels worden onze na uitgebreid beraad overeengekomen lunchkeuzes in vertaalde vorm doorgegeven, rechtstreeks de keuken in. We laten ons deze eerste gemoedelijke kennismaking met het Tsjechische goede leven met genoegen welgevallen. Die knoflooksoep is inderdaad verdraaid lekker.
Praag
Alle wegen, ook die uit Žatec en Pilsen, leiden naar de Tsjechische hoofdstad: Praag. De bierbelevenissen liggen hier voor het oprapen. Zoals de overbekende kroegen als U Zlatého Tygra (Gouden Tijger; met een nooit lege pul bier in de hand kijken naar de ‘ik doe net of ik lomp ben’-act van de obers) en U Fleků (vernoemd naar de 18e-eeuwse brouwer Flekovsky; in alle reisgidsen benoemd en beroemd om zijn terecht zeer fameuze donkere lager, de hardnekkige accordeonspelers, en de dienbladen met shotjes Becherovka en Medovina voor een extra alcoholische versnapering). Van de traditionele tenten in het soms intens drukke centrum vinden we U Tří Růží (Drie Rozen, vlakbij U Zlatého Tygra) aantrekkelijk vanwege de relatieve rust, sobere bediening en het prima eigen bier. Nog meer rust is er te vinden in het tegenovergelegen U Kunštátů; een hedendaagse craft beer bar, waar naast mooi modern bier ook aan een puike lijst Tsjechische lagers is gedacht.
Voor het diepere biergeluk zoeken we het wat verderop. In het klooster van Strahov om te beginnen. Het ligt niet ver van de Praagse Burcht, aan de overkant van de Moldau dus, en is vooral beroemd om zijn prachtige bibliotheek annex rariteitenkabinet. Het kost 50 kronen extra om foto’s te mogen maken. Maar die kronen besteden we liever bij de Klášterní pivovar Strahov (Strahov kloosterbrouwerij) wiens bieren de naam ‘Sv. Norbert’ dragen ter ere van Sint Norbertus, waarvan de relieken in het klooster liggen. En wel aan een formidabele amber lager, die we ons laten tappen bij een ambulante bierkeet die gedurende ons toch bepaald niet kortdurende verblijf permanent behangen wordt door een oudere man met een hondje. (Ja, een local. Dat u niet denkt dat in Praag alleen nog maar toeristen wonen.)
Die amber lager doet me een traantje of twee van genot wegpinken. Wat een balans, wat een helderheid in de smaak, wat een rotsvast en tegelijkertijd toegankelijk bier. Bier om meteen vrienden mee te maken. Als het gaat regenen, kruipen we iets dichter onder de parasol, want hier willen we nog niet weg. De man met het hondje krijgt intussen van andere hondenliefhebbers de aandacht waar hij naar op zoek was. Kortom, iedereen is gelukkig. We nemen nog een amber lager. Want in Tsjechië hoef je niet elke keer een ander bier te nemen. Het is oké om twee of drie keer achter elkaar hetzelfde te nemen. Met dit besef daalt een weldadige rust over ons neer. Regen of niet.
Brno
Aan onze Tsjechische kennis Milos hadden we vooraf gevraagd waar we moesten zijn voor het beste Tsjechische bier. “Bij Lokál zit je altijd goed”, was zijn antwoord. Lokál is een keten van kroegen, modern en licht ingericht, waar men met zorg tapt. Want de brouwer mag dan brouwen, “de kastelein maakt het bier”, voegde Milos er nog aan toe.
Om het die kastelein makkelijk te maken wordt het bier rechtstreeks met een vrachtwagen vanuit de brouwerij aangeleverd, en direct afgevuld in grote tanks die in de bar staan. ‘Tankbeer’ staat er dan ook buiten aan de gevel, ter aanprijzing. Dat betekent dus: kakelvers bier. Dag en tijdstip van afvullen van de tank waar nu uit wordt getapt staan aangegeven: dat was nog geen vier dagen geleden. Die tank is dus al bijna leeg, want het bier stroomt vlot door. Het hoeft dan ook niet gepasteuriseerd te worden, en dat komt de smaak ten goede.
Er staan maar liefst acht van die 1000-liter tanks te shinen in de Lokál U Caipla in Brno. Het is volkomen duidelijk waar het hier om gaat: de kwaliteit van het bier. De enige frivoliteit die men zich veroorlooft is de manier waarop het bier wordt getapt. Dat kan ‘gewoon’ getapt met een kloeke schuimkraag (‘hladinka’ in één keer of ‘nadvakrát’ in twee keer), danwel vrijwel volledig gevuld met schuim (‘mlíko’), half-om-half in een niet helemaal gevuld glas (‘šnyt’), of zelfs zonder schuim (‘čochtan’). Het is meer dan een gimmick – de smaak van het bier verandert er ook door. In zo’n mlíko bijvoorbeeld hap je heerlijk weg in het romige, zoete schuim. Het is bedoeld als toetje van een avondje kroegbezoek. Een šnyt is een uitkomst als je even geen heel glas hoeft – kleinere maten dan een halve literpul bestaan wel, maar zijn naar mijn overtuiging niet bedoeld om ook daadwerkelijk besteld te worden.
Tsjechië is in essentie zo’n bierpul. Koud en nat uit een bak water gevist, gevuld met het meeste verse, verkwikkende bier dat je maar kan vinden. Ik probeer me voor te stellen hoe het moet zijn om te zijn opgevoed met de invulling van het idee ‘bier’ zoals dat hier, in dit land, is verankerd. En dat je je dan afvraagt waar de rest van de wereld zich nou zo druk over maakt. Het lukt me wonderlijk genoeg vrij eenvoudig. De betekenis van bier schep je hier zo van de schuimkraag af. Tsjechen doen niet aan beleving, Tsjechen doen aan zijn. Biercultuur is een woord dat tegenwoordig vaak wordt gebezigd. Maar een cultuur die van bier is gemaakt kom je niet zo vaak tegen. Wie zich er in Tsjechië in onderdompelt, komt er als herboren bierliefhebber uit.