Is pils passé? Waar vroeger bier synoniem was aan pils, is de variatie in bier nooit groter geweest dan nu. Maar is pils vergeten? Nee, pils staat juist weer volop in de aandacht. Steeds meer kleinere brouwerijen herontdekken pils en voegen het aan hun assortiment toe.
Meer in algemene zin hebben we het over ondergistend bier. Want dat is de familie van bieren waarvan je toch net wat makkelijker zegt: doe er nog maar een. Wat bescheidener bier; beschaafd in de omgang, aangenaam gezelschap. Doordrinkbaar, zoals dat dan heet, dankzij het gebruik van een gistsoort die op lagere temperaturen (rond een graad of 10) het beste werkt. Hierdoor duurt de vergisting langer, maar ontstaat er ook een smaakprofiel dat minder door de gist en dus meer door de mout en hop wordt bepaald.
Pils is het bekendste lid van die familie. Mocht u ooit in de buurt zijn van de Tsjechische plaats Pilsen, ten zuiden van Praag, overweeg dan een brouwerijtoer te boeken bij Plzeňský Prazdroj. Dat is de brouwerij van Pilsner Urquell, het ‘pils van de originele bron’. Daar krijgt u de gelegenheid om in een vochtige, koele en schaars verlichte kelder pils te proeven zó uit het vat. Ongefilterd, ongepasteuriseerd. Zo smaakt pils zoals het bedoeld is.
Nu was pils in zijn begindagen – grofweg halverwege de 19de eeuw – niet het enige ondergistende bier dat furore maakte. De jonge en ambitieuze telgen uit brouwgeslachten Gabriel Sedlmayr en Anton Dreher gingen met hun succesvolle bieren uit respectievelijk München en Wenen de competitie aan met het bier uit Pilsen.
Ze combineerden de kennis die ze opdeden op een gezamenlijke studiereis door het Verenigd Koninkrijk, destijds het mekka op brouwgebied, met de ondergistende manier van brouwen zoals ze die van hun thuislanden Beieren en Oostenrijk kenden. Uiteindelijk kreeg het goudgele pils op mondiaal niveau de voorkeur van de consument.
Goed verhaal: de heren wisten op slinkse wijze de geheimen van de Britse brouwmethoden te ontrafelen. Met een holle wandelstok namen ze monsters uit de ketels van de brouwerijen die ze bezochten, om die later te kunnen bestuderen. Bedrijfsspionage op z’n 19de eeuws. Sedlmayrs reisnotities zijn bewaard gebleven; genoeg materiaal om een bingewaardige tv-serie van te maken.
Weet nog dit: ondergistende bieren kennen als verzamelnaam ‘lager’ naar het Duitse woord voor opslag, en ontdek dan deze vijf Nederlandse exemplaren. Van goudgeel tot diepzwart.
Meer in de Volkskrant van 31 juli 2024.