Vooruit met de geit

Carnivale Brettanomyces 2020 gaat niet door.
Onderstaand een verhaal over de editie van 2019.

Carnivale Brettanomyces, de jaarlijkse hoogmis gewijd aan de kleine beestjes die ons zoveel goedheid in het glas brengen, is een bijzonder bierfeest. Er is geen afgebakend festivalterrein en geen proefglas, er zijn geen muntjes en geen foodtrucks. Maar ruim drie etmalen lang, van het openingsfeest op donderdagmiddag tot de allerlaatste gang van het diner op zondagavond, kun je je tijdens dit Amsterdamse evenement blootstellen aan spontane gisten, wilde bacteriën en andere pure natuurlijkheid in de vorm van lezingen, workshops, proeverijen, tap takeovers, films en diners. En heel veel bijzonder bier. Plaatsen van handeling: bars, brouwerijen, restaurants, een kerk, een winkel en een bioscoop. Lees hier over de editie van 2019, de achtste. Een verslag van een intensieve biermarathon.

Openingsfeest

Het begint eigenlijk nog heel gewoon. Want het openingsfeestje bij Oedipus in Amsterdam-Noord (lang leve de Noord-Zuidlijn!) lijkt toch verdacht veel op een gewoon festival. Glas, muntjes, brouwerijen op een rij en schenken maar. Dan kijken we verder en zien we dat alle bieren hier in de categorie ‘zuur’ vallen. Bij de namen van Tommie Sjef Wild Ales, Oedipus Studio en Nevel kijk je daar niet gek van op. Bij The Bruery’s Terreux en De Kromme Haring ook niet, voor wie deze brouwerijen een beetje kent. Maar wie heeft er wel eens gehoord van Long Beach, Fonta Flora, Bretty Fingers en Theoretic Ales? Na vanavond iedereen. Onze gesprekken met eindeloos veel mensen – bierliefhebber zijn is een bijzonder sociale hobby – worden besprenkeld met bieren als Scuppadine (Fonta Flora’s Appalachian wild ale met druiven), TE-38 (een van de diverse Brett-bieren op tap van Oedipus) en Stream Crossing (een ‘foeder-aged mixed culture’ saison van Terreux).

Bretty Fingers op het openingsfeestje bij Oedipus

 

Bierliefhebber zijn is ook een bijzonder internationale hobby, want naast bezoekers uit Nederland – waaronder veel brouwers – spreken we bijvoorbeeld een Zweeds-Engelse bierhandelaar (“Ik word gek van winkels en bars die geen bier willen voeren dat niet minstens een Ratebeer-score van 98 heeft”), de Belgisch-Nederlandse organisator van dit festival (“Organisator van dit festival? Ik?”), een Californische advanced cicerone (“Een vriend zei dat ik hier heen moest en heb direct een vlucht geboekt, maar heb eigenlijk nog geen idee waar ik nu ben”) en een Tsjechisch-Canadese bareigenaar (“I love Amsterdam”). Maar van waar en hoe en waarom je ook op Carnivale Brettanomyces (CB) terecht bent gekomen: iedereen is hier bierliefhebber. En dat maakt dat we ons gelijk thuis voelen.

De hete stenen van Dundulis

 

Uit de ketels van de live brouwende mannen van Dundulis uit Litouwen, die met hete stenen in de weer zijn, stijgen wulpse dampen op die het terrein vullen terwijl het bier vloeit, de muziek klinkt en de lach buldert. Zo is het meest bijzondere Nederlandse bierfestival van het jaar met een daverende fuif van start gegaan; we zijn klaar voor de komende drie dwaze dagen.

Thema

Of het zo bedoeld is? Waarschijnlijk niet. Maar opvallen doet het wel: veel van de CB-activiteiten hebben een gemeenschappelijk onderwerp. En dat is: bier-wijnhybrides. Bier waar op de een of ander manier wijndruiven aan te pas zijn gekomen. Dat leidt tot een drank die kenmerken van beide heeft en – als het goed gedaan is – tot sublieme smaken leiden die meer zijn dan de som der delen. We vinden dat interessant, want naast de verbijsterende resultaten laat deze ontwikkeling zien dat de werelden van bier en wijn niet zo strikt gescheiden hoeven te zijn. Dus boeken we een aantal van die proeverijen.

Is it a beer? Is it a wine? It’s The Bruery!

 

Bijvoorbeeld die van The Bruery, waar we vrijdagochtend om tien uur mee beginnen. Sommige brouwerijen hebben een speciaal plekje in ons hart, en The Bruery uit Los Angeles is er zo een. Stevige, uitgesproken bieren in kloeke, hebberig makende flessen en blikken. Of het nu extra smaakvol gemaakte imperial stouts zijn of de bieren van de Terreux-lijn aan de wilde en zure kant van het spectrum: van een bier van The Bruery worden we blij. Deze ochtend wacht ons iets heel bijzonders. Terreux’s production supervisor Jeremy Grinkey laat ons maar liefst zes bier-wijnhybrides proeven. Allemaal van 10% alcohol en hoger. We denken aan de wijsheid dat je smaakpapillen in de ochtend op hun wakkerst zijn, maar vrezen voor de rest van de dag. Want wat is het bijzonder en lekker wat we proeven. Alle proefglaasjes gaan dus leeg retour.

Jeremy is van huis uit wijnmaker, en is sinds een paar jaar werkzaam bij Terreux. Hij denkt de hele dag na over hoe graan en druiven samen tot iets moois kunnen komen. En dat kan op verschillende manieren. Zo drinken we de Terreux Bourgogne Blanc, waarbij de te vergisten suikers voor de helft van het graan komen en voor de andere helft van Chardonnay druiven. Voor de vergisting in nieuwe eikenhouten vaten wordt vertrouwd op de gisten die meekomen met de druif. Het gouden bier is vol van smaak, gebalanceerd en met een beschaafd zuurtje. Hoe breed het spectrum van de bier-wijnhybrides kan zijn laat de Elizabeth Rutherford zien. Dit bier, gebotteld in klassieke Franse wijnflessen, heeft de fameuze Black Tuesday imperial stout als basis. Die gaat in een eikenhouten vat, samen met het most (druivenpulp, op weg naar wijn) van Cabernet Sauvignon druiven. Wat daar dan een jaar later uitkomt is met geen pen te beschrijven. Maar wel te proeven, daar in dat zonovergoten zaaltje in de Waalse Kerk.

Vrolijk hobbelen we de dag door, dankzij onder andere een meet & greet met Stillwell (farmhouse ales uit Halifax, Nova Scotia, Canada) in biercafé In de Wildeman, een proeverij van Eik & Tid (rauw, ongekookt bier uit Oslo) en La Sirène (saisons en meer uit Melbourne) in bierwinkel De Bierkoning, en een tap takeover van The Ale Apothecary (‘natuurlijk’ bier uit Bend, Oregon, VS) bij bierbar BeerTemple. De bieren van deze brouwerijen kunnen zonder meer als zeldzaam bestempeld worden voor de Nederlandse bierfans. En hoewel ze aan de prijs zijn, is onze nieuwsgierigheid om de bieren te proeven groot en dus zijn we een andere dag maar knieperig.

Noorse gist

Bijkomen doen we weer in de Waalse kerk, onder het genot van een glas Eik & Tid ‘rauw’ bier en de vertoning van de film Norworegon. Het is het verslag van trips van The Ale Apothecary’s Paul Arney naar Noorwegen, en in het bijzonder het bezoek aan het Norsk Kornølfestival in oktober 2018. Paul gaat op zoek naar de wortels van bier maken, en komt aardig dicht in de buurt op dat Noorse festival, waar rurale thuisbrouwers tot hun eigen verbazing door een paar Noorse bierenthousiastelingen op het inmiddels internationale podium worden gehesen. Want kveik-bier maken, dan deden ze al generaties lang en was nooit een bijzonder ding. Tot voor kort dan.

Over hetzelfde onderwerp wonen we ook de lezing van Richard Preiss bij. Richard is medeoprichter van het Canadese Escarpment Laboratories, een bedrijf waar je gist kunt kopen. De reden dat hij spreker is op CB (niet voor het eerst overigens) heeft alles te maken met de Noorse boerderijgist: kveik. Kveik is geen wilde gist, maar een gedomesticeerde Saccharomyces cerevisiae gist. Normale biergist dus, maar wel een die zich door generatielang gebruik in afgelegen boerderijen in het Noorse land tot een heel eigen variant heeft ontwikkeld, met bijzondere eigenschappen tot gevolg. Richard heeft als resultaat van zijn jarenlange analyse de kveik gisten als een aparte genetische groep binnen de biergisten geïdentificeerd. Nog elke week krijgt hij nieuwe zakjes en pakjes met brokjes gist opgestuurd uit Noorwegen en omringende gebieden, die er allemaal op wachten om onderzocht te worden.

Richard’s lezing is tamelijk technisch van aard en met name voor brouwers interessant. Maar het kan niet anders of we gaan ook in Nederland dit Noorse woord vaker tegenkomen op de flesjes en blikjes die we kopen. We hebben al veel brouwers begeesterd zien raken door deze superheld onder de gisten. Kveik werkt snel (een handvol dagen om van wort tot bier te komen), bij hoge temperaturen (ergens tussen 30 en 40 graden Celsius is geen uitzondering), produceert geen off-flavours, laat zich lang bewaren en is toepasbaar op een breed scala aan bierstijlen. In de VS was het eerste kveik-festival vorig jaar al een feit.

Simon Fokkema van In de Wildeman

 

Als tussentijdse verfrissing bij al die wilde CB-avonturen blijkt een stevige dosis Duitse lager bij In de Wildeman een welkome afwisseling te zijn. Ideaal om de afgelopen enerverende bierdagen te verwerken, en de smaakreceptoren weer terug in de fabrieksstand te zetten.

Bier-wijn uit Australië…

We zijn er weer vroeg bij op de volgende ochtend. Om elf uur precies trapt Costa Nikias van La Sirène af voor de volgende proeverij. De titel waaronder dat gebeurt is “Making artisan ales from a winemakers perspective”. Want ook Costa komt uit de wijnwereld, maar ontwikkelde tijdens zijn studietijd al een liefde voor bier. Meer in kwantiteit dan in kwaliteit, maar dat maakte hij later meer dan goed. Want Costa vat de zaak serieus op. Uit de lokale microflora – we hebben het hier over een buitenwijk van Melbourne – heeft hij uit meer dan honderd aanwezige een dertiental bacteriën en gisten geïsoleerd die voor hem het beste resultaat opleveren. Daarbij kijkt hij naar het vermogen om suikers te vergisten en de productie van zuren en kooldioxide. Ook de invloed van de gebruikte vaten en de seizoenen op het eindproduct mogen bij Costa reken op een grondige analyse. Al die invloeden zijn volgens hem uiteindelijk wel ‘directable’ maar niet ‘controllable’. Opvallend is dat hij Brettanomyces-gist niet zo bejubelt. Van wat we proeven bevalt de roodbruine Vin Folie met Grenache druiven ons het best: funky van het vriendelijke soort.

…Tsjechië…

In de Walhalla brouwerij in Amsterdam-Noord wacht een weerzien met Jitka Ilčíková uit het Tsjechische Mikulov. Dit is haar tweede bezoek aan CB, en dat heeft alles te maken met de bijzondere bieren die ze maakt. Haar Wild Creatures-creaties brengen het beste van wijn en bier in elkaar naar boven. En dat in Tsjechië, waar de gemiddelde bierdrinker nog meer dan in de rest van de wereld het liefste pils drinkt. Dat is overigens goed te begrijpen gezien de kwaliteit van het aldaar geproduceerde světlý ležák (lichte lager). Ook de brouwerij van Jitka en haar man, Pivovar Mamut, maakt ‘gewoon’ bier om de kachel te laten roken.

Jitka Ilčíková (Wild Creatures) bij Walhalla

 

Maar de ziel en zaligheid van Jitka ligt toch in de bier-wijnhybrides die ze maakt onder de naam Wild Creatures. En dat is geen toeval. De combinatie van het opgroeien tussen de druivenranken – al generaties lang is er een wijngaard inclusief 18e eeuwse wijnkelder in familiebezit – en een in België ontvlamde liefde voor spontaan vergiste bieren, maakte dat ze op een dag besloot zelf ‘wilde’ bieren te gaan maken. En hoe meer mensen haar voorhielden dat dat niet kon, haar man voorop, hoe vastberadener ze werd. Tot groot geluk van de aanwezigen bij de proeverij, die bij het drinken van Fly With Me, Tears of Saint Laurent, Meditation Grand Reserve en vooral de Resurrection 2016 verrukt naar hun proefglaasjes keken. Die laatste, gemaakt met ingedroogde Muscat en Pinot Blanc druiven en een voorzien van een kloeke 10% aan alcohol, is met recht een ‘barley wine’.

Bieren van Wild Creatures

 

En dat ze haar bieren voor de Tsjechische douane als Radler classificeert, omdat die er anders niets van begrijpt, is alleen maar grappig.

…en België & Italië

Wie van de bieren van Cantillon én van Italiaanse wijnen houdt zit gebeiteld in het voor deze gelegenheid speciaal geopende (want normaal gesproken op zondag gesloten) In de Wildeman. Want daar houden Jean van Roy (van brouwerij Cantillon) en Antonio en Daniela di Gruttola (van wijnmakerij Cantina Giardino, nabij Napels) bijgestaan door tolk Jennifer een gloedvol betoog over terroir. Want dit begrip, dat betrekking heeft op de lokale omstandigheden die het karakter van het product bepalen, is ook op bier van toepassing. Al kennen we het misschien beter uit de wijnwereld. Maar voor Jean van Roy is het onderscheid dun: “Voor mij staat er geen muur tussen wijn en bier”.

Jean van Roy en Antonio en Daniela di Gruttola bij In de Wildeman

 

Het verhaal over de ontmoeting tussen deze biermaker en wijnmakers is een mooie. Op bezoek in Italië, kwam Jean terecht op de wijnmakerij van Cantina Giardino. En hoewel ze elkaar niet kenden, kwam Jean in de kamer tussen de honderden wijnflessen ook diverse Cantillon-flessen tegen. Leeg, welteverstaan. De Italianen waren overduidelijk fans van het bier uit Brussel. Daar moest natuurlijk wel een samenwerking van komen. En die bestaat eruit dat de wijnmakerij de gebruikte, uitgeperste druiven naar Jean in Brussel stuurt. Die legt er vervolgens zijn lambiek op te rusten. Het resultaat is een bier met wijnsmaak. Of een wijn met biersmaak. Zeg het maar. Het mooiste is als je beide nog wel kunt herkennen, maar vloeiend samensmelten in een harmonieuze symbiose. Zoals Jean het zegt: “Ik kan soms ook niet meer precies bepalen waar de een ophoudt en de ander begint.“

Hooibier

Net als je denkt dat je alles wel eens gezien hebt, is daar boer Tore Jørgensen uit Denemarken die met onderkoelde trots zijn hooibier komt promoten. U zegt? Inderdaad, hooibier. Tore’s doel is om de ziel en zaligheid van het land waarop hij werkt te vangen in een glas bier. Hij maakt in zijn Herslev brouwerij weliswaar ook reguliere bieren zoals pils en IPA, maar daarvoor is hij niet naar Amsterdam gekomen. Want Tore is vooral te spreken over zijn Mark bieren; ‘mark’ kun je met ‘veld’ of ‘weiland’ vertalen. Er zit geen hop in, want dat groeit niet in Denemarken. Maar wel hooi dus. En dat doet hij om een eerste fermentatie te bewerkstelligen, voordat de rest van het wordingsproces zijn werk doet. Daar komt ook gewone gist aan te pas, maar door dat hooi, wat gewoon mee de ketels in gaat, injecteert hij het bier met de Deense aarde. Over terroir gesproken. Hij heeft geen idee welke gisten en bacteriën er precies in zitten. Maar Tore merkt dat het werkt. “Ik wil verbinding met de omgeving maken”, vertelt hij. En dus komen er zoveel mogelijk grondstoffen van het eigen land.

Tore Jørgensen (Herslev)

 

Bij FC Hyena, een ‘boutique cinema en petit restaurant’ in Amsterdam-Noord, worden we uitgebreid getrakteerd op de Mark bieren. We proeven onder andere de Hamp, waar hennepplanten aan te pas zijn gekomen. Het bier is herbaal en bitterzoet van smaak. Tore doet ook aan barrel aging (we drinken een sherry-achtig hooibier van 11% uit 2015) maar draait ook zijn hand niet om voor droge nul-procenters met kweepeer of gember.

Hooibier van Herslev

 

Zoek in deze bieren geen zes lagen aan complexiteit. Dit is geen bier voor funk-junks. Geen power of sour. Maar wel bier dat zeer puur en natuurlijk overkomt. Alsof je op blote voeten in de lente door een bedauwd weiland rent, omgeven door de bezwangerde lucht van geurende bloemen en het gekwetter van vogels, terwijl de zon nog wat schuchter maar veelbelovend straalt. Zelfs Noma, het beroemdste restaurant ter wereld, bestelt zo nu en dan een doosje hooibier.

Een eigen festival

Zo komt CB editie 2019 voor ons ten einde. Iedere bezoeker stippelt een eigen pad uit en beleeft zo zijn of haar eigen versie van het festival. Bovenstaand verhaal is slechts één zo’n pad. En dat betekent dus ook dat je als bezoeker heel veel niet ziet, hoort of proeft. Er is immers te veel te doen op de verschillende locaties kriskras door de stad. En dat maakt het zo boeiend. Ondanks de naam gaat dit festival lang niet alleen over Brettanomyces gist – het zit tjokvol bijzondere bieren, sensationele smaken, onverwachte ontmoetingen en exotische expedities naar vooralsnog witte vlekken op de bierkaart. De volgende keer maken we weer een andere ontdekkingsreis. We hebben er nu al zin in.

Meer informatie: wildegist.nl

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.