Het is ook een lastige naam. De Gebrande Winning. En als je tijdens de wandeling van het hotel naar dat restaurant steeds meer zin krijgt in die fraaie gerechten met bijpassende bieren die je in het vooruitzicht worden gesteld, in wat al jaren bekend staat als het beste bierrestaurant ter wereld, dan kan het zomaar gebeuren dat die naam zich in je hoofd spontaan omvormt tot ‘brandende goesting’. Even grappig als toepasselijk.
We schreven al eerder over De Gebrande Winning; we waren er voor het Zwanze-diner in 2022, en een jaar later op het Saintruin Bierkoerse festival. Toen er onlangs wat groots te vieren viel bij voor ons belangrijke mensen, hetgeen riep om een gastronomische ervaring omdat dat is wat we allevier leuk vinden, was het geen lastige opgave om de keuze te laten vallen op dit restaurant in Sint-Truiden. Want hoewel dit restaurant zich duidelijk manifesteert als een bier-restaurant, kan iedereen met bovengemiddelde interesse in smaak zich zonder risico melden aan de poort van deze hoeve uit 1784. Want die interesse zou geen vooringenomenheid mogen hebben, en dus openstaan voor alles wat lekker is.
Chef Raf Sainte en zijn equipe – waaronder de geweldige Loes, die ons na het menu doorlopen te hebben meeneemt naar de kelder waar de bierschatten opgeslagen liggen – hebben het talent en kunde om het je op een natuurlijke, ongedwongen wijze volledig naar de zin te maken. Aandacht, oog voor detail, en een neus voor kwaliteit maken een bezoek aan ’DGW’ een plezierige ervaring. Natuurlijk gaat behalve de gerechten zelf onze belangstelling voor een groot deel uit naar de gekozen bierpairing. Bij het drie, vier of vijf-gangen menu kun je voor zes euro per gang een bierarrangement kiezen.
De bierkelder van De Gebrande Winning
Er wordt gul geschonken, en zelfs bijgeschonken indien de dorst dat noodzakelijk maakt. Wat opvalt is dat er geen ‘whales’ tussen zitten – bieren die moeilijk te verkrijgen zijn of een bepaalde exclusiviteits-status genieten en bij de zogenoemde beer geeks tot een zekere opwinding leiden. Er zit ook geen enkele geuze of Vlaams bruin tussen – bieren die vanwege de complexe zuren vaak worden gezien als bier-brug naar de nog altijd sterk wijn-gefocusseerde gastronomische wereld.
We drinken eigenlijk tamelijk gangbare bieren. Maar wel verdomd goed gekozen. Door ze hier te drinken, in deze setting, in de context van de geserveerde gerechten, beleef je ze intenser. Ook al zijn het dan geen exclusieve bieren. Ik ga hier de lezer niet vermoeien met een gedetailleerde beschrijving van de gerechten, de bieren en de daaruit voortvloeiende smaaksensaties. Die moet die lezer echt zelf maar ervaren. Maar als ik zeg dat er licht bier bij donkere gerechten worden geschonken, en donker bier bij lichte gerechten, dan heb ik al een tip van de sluier opgelicht.
Neem nou het gerecht van kwartel, ganzenlever en cantharellen. Zo herfstig als een steeds dikker wordend tapijt van dwarrelende roodbruine bladeren onder een lage, zakkende zon. En wat wordt erbij geserveerd? De IPA Oh My Dear van De Mortselarij. Het is bevreemdend maar niet storend. Het bier blijft kwispelen en twinkelen naast dit uitgesproken donkerbruine gerecht. En dat komt omdat het bier een zeer milde, fruitige bitterheid kent die anders is dan een doorsnee IPA. Je proeft, je slokt, je proeft nog een keer, je kijkt vragend omhoog, op zoek naar houvast. Maar die is er niet. Het laat hoe dan ook niet onberoerd. Goed gekozen dus. Gedurfd gekozen.
Ervoor hadden we een gerecht van gepofte roseval-aardappelen met jakobsschelp gehad, en daarbij werd de saison Supernova van de Zuid-Franse brouwerij La Malpolon getapt. Het bier omhulde het gerecht op een liefdevolle manier. En weer volgend op die kwartel kwam een intens gerecht van eendenborst met daarbij gerookt eendenvlees, jus met jeneverbes, bitterbal van eendenbout, rode kool én biet. Bier van dienst: Stille Nacht van De Dolle Brouwers.
De alcoholkick van dat bier stond fier zijn mannetje en liet tegelijkertijd de smaken van dit gerecht in zijn waarde. (Bij de naborrel dronken we een 8 jaar oude Stille Nacht uit 2018 en die was beduidend bedaarder, milder, minder in-your-face, zachter, ronder.) Het dessert ‘Rafaello’ (witte chocola, kokos, rijstepap, vanille) werd bijgestaan door een Gingerbread Cookie Stout van de nabij Gent gelegen brouwerij Totem. Of dat nou de meest gelukkige combinatie was betwijfelen we, maar duidelijk is wel dat de zytholoog er niet voor terugdeinst om de contrasten op te zoeken.
Grofweg zijn er twee manieren om bier te pairen met wat er op je bord ligt: aanvullend of contrasterend. Beide kan werken, maar die laatste is een stuk lastiger uit te voeren. Alleen al de poging om die moeilijker weg te zoeken verdient lof. Bij het andere dessert dat op de menukaart stond, de ‘Damn Blanche’ met vers vanille-ijs, chocolade en koek, paste de gekozen stout Hulotte van het Brusselse La Source een stuk beter.
Nouja, heb ik toch weer allerlei hoogstpersoonlijke smaakervaringen gedeeld. Wat moet je er mee als lezer. Mijn oprechte verontschuldiging als dit wat vermoeiend is – ik probeer toch meer van het “show don’t tell” principe te zijn. Maar het gaat vanzelf. Hier eten, hier zijn, het doet wat met je. Hier wordt het leven gevierd, hier komt je goesting tot ontbranding.