Kveikschool

Vroeger, ja vroeger. Toen bier brouwen nog een doodgewone taak was op de boerderij. Net als koeien melken, brood bakken en het land omploegen. Uit het sprookje van Repelsteeltje komt het zinnetje “heute back ich, morgen brau ich”. En zo was het. Voltooid verleden tijd? Nee, niet overal. In de diepe fjorden van Noorwegen wordt nog altijd boerderijbier gemaakt op de lokale, ouderwetse manier. We lazen verhalen over hete stenen, jeneverbesstruiken en magische gistringen. Daar wilden we meer van weten. Op naar het Norsk Kornølfestival, editie 2018.

Op reis

Het gehucht Grodås, gemeente Hornindal, ligt in het westen van Noorwegen op zo’n 300 km boven Bergen. We vliegen naar Ålesund, waarna het busje er nog dik twee uur over doet langs fjorden, door tunnels en over water om ons voor het hotel af te zetten. Het is er donker, koud en nat: de kans op regen bedraagt een montere 100% voor de komende dagen. Grodås huisvest een Spar en een Coop, twee kappers, een museum dat twee maanden per jaar open is en een sporthal. En die sporthal, daar moeten we zijn.

 

In de Hondalshallen staan zo’n vijfentwintig tafeltjes, opgesteld als in een klaslokaal. Erachter de thuisbrouwers; ervoor, ernaast en ertussen de festivalbezoekers die hun bekertjes laten vullen met de lokale brouwsels uit etiketloze flesjes, slangetjes, kannen, colaflessen, jerrycans, gieters, omgebouwde brandblussers en koehoorns. We lopen als eerste tegen het tafeltje van brouwers Even en Odd Stian van Kjellarhålet aan. Ze hebben twee Hornindaalse bieren: de ene is dankzij de bijzondere gist superfruitig van smaak, al is er geen fruit aan te pas gekomen bij het brouwen. De andere heeft blauwe bessen als ingrediënt, en heeft een friszuur accent.

Bijzondere bieren, die ze Tradisjon en Variasjon noemen. Treffender kan dat niet zijn: “traditie en variatie” omschrijft precies de kern van de zaak en zou wat mij betreft een passend motto van dit festival zijn. Want we ontmoeten veel jonge honden als deze die zich sinds een paar jaar op het traditionele streekbier storten, en daar hun eigen variaties op bedenken. Maar ook een hoop krasse knarren die al tientallen jaren bier maken zoals ze dat hebben geleerd van hun vader, en die weer van diens vader.

Op jacht naar gist

Hier, in dit ruige landschap van fjorden, watervallen, besneeuwde bergen en hier en daar wat trollen is het traditionele streekbier van dienst de “Norwegian farmhouse ale”. Weer opnieuw ontdekt dankzij het noeste zoekwerk van Lars Marius Garshol, een Noorse bierenthousiast die in 2013 door het boek “Alle tiders øl” (nota bene door een Deen geschreven) op het spoor van dit boerderijbier werd gezet. Dat zijn opa ook ooit brouwde wakkerde de belangstelling alleen maar meer aan. Zich afvragend of en waar er nog bier op authentieke wijze werd gemaakt, kwam hij in de streken rond Hornindal en Voss terecht. Lars ging verder op zoek in Scandinavië en de Baltische staten en ontdekte ook oude brouwmethoden in Litouwen. En zijn honger is nog niet gestild, wat hem dit jaar naar Rusland bracht. “Van mijn vrouw krijg ik één week per jaar om op onderzoek uit te gaan”, vertelt Lars. Met een knipoog voegt Amund Polden Arnesen van brouwerij Eik & Tid er aan toe: “Maar dat wordt vaak afgerond op tien dagen.”

 

Deze yeast hunter vindt het belangrijk om deze traditionele bieren in stand te houden, voordat ze voorgoed verdwenen zijn. En daarom organiseert hij samen met Amund en “festivalsjef” William Holden sinds 2016 dit festival. Hun onderzoek heeft geleerd dat er in de afgelopen decennia over heel Noord-Europa oude brouwmethoden zijn uitgestorven, en dat willen ze voor zijn in die gebieden waar het nog bestaat. Overigens berichtte Michael Jackson, de bekende Britse bierschrijver zaliger, al in de jaren ’90 over traditioneel Noors bier. Maar tot een bredere bekendheid leidde dat niet.

Waarom zijn die oude methoden juist in die specifieke streken bewaard gebleven? De theorie van Lars is dat er aan twee voorwaarden voldaan moet worden: afgelegen, dus in het ruige bergen- en fjordenlandschap maar niet te dicht bij water, en daarbij geschikt voor het verbouwen van graan. Hornindal en Voss blijken daaraan te voldoen en daarom vond Lars in die gebieden nog de meeste overgebleven brouwers van Noors boerderijbier.

Rauw bier

Wat maakt het bier bijzonder? Dat heeft alles te maken met het brouwproces en de gebruikte ingrediënten. Om te beginnen is daar het gebruik van de jeneverbesstruik. De takken en het hout worden gebruikt om het brouwwater een wat kruidig-bittere smaak te geven. Niet de bessen, die zijn te bitter. Hop wordt niet gebruikt, of in zeer beperkte mate. Wat ook opvalt is dat door veel brouwers het wort niet wordt gekookt. “Råøl” noemen ze dat, oftewel rauw bier. Het gebruik is een overblijfsel van lang geleden, toen de boeren geen koperen of ijzeren ketels hadden om boven het vuur te hangen. In plaats daarvan werd het beslag met hete stenen verwarmd, en verder werd er niet verhit. In de Voss regio raakte dit gebruik met de beschikbaarheid van metalen ketels in de vergetelheid, maar in Hornindal wordt nog steeds ongekookt bier gemaakt. De natuurlijke barrière die de Jostedal gletsjer vormt tussen beide gebieden zou daar wel eens debet aan kunnen zijn, denkt Lars.

 

Maar het belangrijkste deel van het verhaal, u had al zo’n vermoeden, gaat over de gist. “Kveik” is het lokale woord hiervoor, waarvan er vele bestaan in Noorwegen. Kveik kun je het beste zien als een gedomesticeerde gist. Het komt niet uit een zakje of pakje van een commercieel gistbedrijf, maar het is ook geen wilde gist zoals we dat van de lambiekbieren uit België kennen. Het is meer als een kat of hond, die van ooit een wild dier naar een gezelschapsdier is geworden. De term “landras” wordt in dit verband ook wel gebruikt. Kveik gist wordt al honderden jaren gebruikt in Noorwegen en is vaak al generaties lang in de familie. En dat komt omdat het heel makkelijk te verkrijgen en te bewaren is.

Ringen en stammen

Uit een ton vergist bier wordt van de bodem wat gistdrab geschept, die vervolgens te drogen wordt gelegd. De platte koek die je dan krijgt, wordt in stukjes gebroken en in een potje of zakje gedaan en koel opgeborgen. Een kveik gist kan op die manier bewaard worden, tientallen jaren als dat nodig is. Voor een volgend brouwsel heb je slechts een handjevol van die brokjes nodig om de boel mee te vergisten. Zo kun je van diverse brouwsels gist bewaren. Mocht er iets mis gaan met de gist, bijvoorbeeld door een besmetting met een bacterie, dan gooi je die kveik weg en neem je er een van een brouwsel dat beter gelukt was. Of je gaat naar de buurman en vraagt wat kveik van hem. Sowieso is het een goed idee om af en toe eens een kveik van elders in je bier te gebruiken om de boel wat op te peppen; het komt de kwaliteit van de kveik en dus het bier ten goede. Het delen van kveik is onder Noorse traditionele brouwers volkomen normaal.

Maar het kan nog eenvoudiger. Je kunt de kveik ook “vangen” in een stuk hout of doek door het door de gist te halen, dat in de hoek van de schuur te drogen hangen en dat de volgende keer in het wort (onvergist bier) leggen om de vergisting te starten. Een traditioneel attribuut is hierbij de kveik-ring, een kunstig vlechtwerk van stukjes hout. Tezamen vormen die een ring met een groot oppervlak met veel hoekjes en kiertjes, waar zoveel mogelijk gistcelletjes gezellig in samen kunnen klonteren. Ja, wie denkt dat een brouwerij toch vooral hygiënisch te werk moet gaan, moet eens in Noorwegen gaan kijken.

Kveik is een gist van de Saccharomyces cerevisiae familie. Dat is een heel gebruikelijke gistfamilie voor het maken van bier. Toch heeft deze tak van de familie bijzondere eigenschappen. We zagen al dat het zeer goed en eenvoudig houdbaar is, maar daarbij is het ook een gist die snel werkt. In twee tot drie dagen zijn de suikers omgezet in alcohol en koolzuur, waar een reguliere gist toch al gauw de dubbele tijd nodig heeft. Verder kan het bijzonder goed tegen hoge temperaturen en alcoholpercentages, en heeft het resulterende bier maar een korte lagertijd nodig. Overigens bestaan kveik gisten die de Noorse brouwers gebruiken vaak uit meerdere strains, stammen, soms wel meer dan tien. Dat betekent dat er meerdere van die giststammen, die elk hun specifieke eigenschappen inbrengen, actief zijn tijdens de vergisting. De ene kveik is dus de andere niet.

Lars heeft alle kveiks waar hij zijn handen op kon leggen gerubriceerd. Hij heeft er nu zo’n vijftig in de verzameling, vernoemd naar de plek van herkomst. Samen met mensen van Escarpment Laboratories uit Canada is hij bezig de gist binnenstebuiten te keren. De resultaten van de eerste analyses kwamen in september 2018 online te staan; zie de link onderaan deze post.

We kregen een demonstratie van ouderwets bier brouwen op de boerderij van Idar, even buiten Grodås. Daar nam brouwer Stig ons bij de hand en liet ons zien welke stappen er nodig zijn voor een fatsoenlijke Noorse boerderijpint.

Oud-Noors bier maken

Een stap over de drempel van het oude huis van Idar brengt je honderd jaar terug in de tijd. We komen via de achterdeur binnen, waar een grote ketel met water op het open vuur staat. We lopen door naar de voorkamer, die nog volledig is ingericht als vroeger. Antiek serviesgoed, een potkachel, bedstee en kranten van lang geleden. We zijn meteen in de juiste stemming voor deze dag. Idar roert in de ketel, legt nog wat brandhout op het vuur en gooit stukken jeneverbeshout in het water. Stig is in de schuur ernaast bezig de mout te malen, ofwel schroten. Gewone pilsmout deze keer, uit Duitsland. Het schroten gaat met een soort van koffiemolen die wordt aangedreven door een elektrische boormachine. Want traditie is mooi, maar het kan te gek ook. Ergens in een hoek staat een emmer, waarin jeneverbestakken liggen te weken.

 

De brouwketel bestaat vandaag uit een grote blauwe plastic ton. Daar wordt het water met de mout gemengd, en met rust gelaten. Doel voor vandaag is om zo’n 75 liter te maken: tweeëneenhalve melkbus. Tijd om de kveik tevoorschijn te halen, wat voor enige opwinding onder de brouwers in het gezelschap zorgt. Velen willen graag wat mee naar huis om er zelf mee aan de slag te gaan, en Stig deelt genereus uit. Twee zakjes kveik liggen er: op de ene staat “øl festival” en de ander “Olav 60 år godt øl”. Het bier voor de verjaardag van zijn broer Olav was zo goed gelukt dat hij daar wat kveik van heeft bewaard. Overigens is het voor Stig altijd weer een verrassing hoe het alcoholpercentage van het bier uitpakt. Hij weet dat pas na de “oppskåk”, een gezellig samenzijn waar mensen uit de buurt bij elkaar komen om het nieuwste brouwsel soldaat te maken. “Als mijn vrienden naar huis gaan, zie ik hoe zwaar het bier was”, aldus Stig. Hij gebruikt geen moderne meetinstrumenten of dure apparatuur; de enige luxe is een digitale thermometer. Nouja, en die boormachine dan.

 

 

 

Idar heeft intussen een hopbuiltje gemaakt. De inhoud van een zakje van honderd gram Amarillo hop is in een fijn gaasdoek geknoopt en zal straks als een theezakje in het wort worden gehangen. Op 75 liter bier is dat niet veel. Om het wort af te tappen wordt een tweede blauwe ton voorzien van een laag geweekte jeneverbestakken. Ook gaat er een blok hout in, tezamen bedoeld als een natuurlijk filterbed. Daarop schept Stig de moutpap uit de eerste ton, en na een emmer heet water stroomt het eerste suikerwater de melkbus in. Het smaakt zoet en vol, ronduit voluptueus en bijna sensueel. Zo wordt langzaam maar zeker het wort verzameld, klaar om vergist te worden.

 

 

 

Maar die kveik, die moet nog wel even tot leven worden gewekt. Stig tapt wat dampende wort in een kom en laat die met behulp van een koudwaterbad tot zo’n 32 °C afkoelen. Dan gaat er een handjevol droge brokjes kveik in en wordt de kom in de buurt van het vuur gezet. Met behulp van de thermometer houdt hij de temperatuur in de gaten, die zo rond de 30 °C schommelt. In een tijdsbestek van zo’n twee uur komt de kveik schuimend tot leven. Intussen druppelen de melkbussen (voorzien van het hopbuiltje) vol met wort, waarna het met een ultra-lowtech maar zeer effectief systeem (te weten een tuinslang met gaatjes waar water door stroomt) wordt gekoeld. De climax komt in zicht.

 

 

Op dit moment hebben we dus drie melkbussen met wort, een bruisende kom kveik en twintig kleumende, maar licht opgewonden toeschouwers. Onder het toeziend oog van vele camera’s wordt de vergistingstank (u raadt het al, een blauwe ton) gevuld met het wort waarna vervolgens onder het slaken van een luide Noorse oerkreet de kom met kveik er in wordt leeg gekieperd. De lege moutzak ter afdekking op de ton, en verder niks meer aan doen. Over een paar dagen hebben Stig en Idar een ongetwijfeld reuze gezellige oppskåk.

Het festival

Wij hadden die al eerder gehad, twee dagen lang op het festival. Zo dronken we een traditioneel bier van de Eldhus brouwerij waar de smaak van de jeneverbes prominent naar voren kwam. Kruidig bitter, bijna medicinaal. Je voelde bij elke slok dat het goed voor je is. Toegepaste kveik: Gjernes, nummer 1 in het register, tot uw dienst. Bij het bier van de Pellabakkjen brouwerij proefde je de gist als het ware prikkelen op de tong en in de keel. Met de hartelijke groeten van de Otredalskveik, nummer 52 op de lijst, het favoriete huisdier van brouwer Tore.

En zo was elk bier weer anders, en aan elke tafel was een verhaal te vertellen. Brouwer Eivind en zijn kornuiten van Brewing Bæd maken een funky rauw bier, met cantharellen en gagel. Gewoon in het bos geplukt. Deze jongens zijn van de nieuwe lichting: nog maar kort bezig, en hoewel Eivind’s vader wel brouwde, deed ie dat met doodgewone bakkersgist. Hij is enthousiast over het nieuwe ouderwetse bier dat zijn zoon maakt. En hoe ze aan de kveik komen? Er is een levendige ruilhandel op Facebook. Voor de prijs van een paar Noorse postzegels kun je van Jån en alleman kveik krijgen. De kveik van Eivind is een echte vuurspuwer: het fermenteert bij een waanzinnige temperatuur van 38 °C.

 

Met rookmout kan kveik ook prima uit de voeten, ontdekken we bij Sve Gårds. De mout is zelf gerookt op elzenhout en bedraagt maar liefst 75% in het moutmengsel. Gerookte zalm in de neus, maar prima drinkbaar dankzij een zoetige, moutige balans in de smaak. Het platte bier is niet gekookt: er gaat heet water bij de mout, wat hooguit tot zo’n 80 °C wordt verwarmd. Een kenmerkende smaak van deze ongekookte bieren is een rond en zacht mondgevoel, met een plantaardige, zoete smaak. Moeilijk onder woorden te brengen, maar misschien is behaaglijk wel een goed woord. Het is – enigszins plastisch uitgedrukt – alsof je graansap drinkt. Maar dan wel met zo’n 7% alcohol, het percentage waarin de meeste bieren rond schommelen. Overigens is die alcohol nergens prominent aanwezig in de smaak. Hop speelt een bijrol, zowel in de hoeveelheid die er gebruikt wordt, als in de tijd die het bier in wording in contact staat met bier in wording. Typisch voorbeeld: een van de brouwers gebruikt 60 gram hop op 60 liter bier, en brengt dat maar 20 minuten in contact met het bier.

De smaak van kveik

Bij Anders van brouwerij Elvebrisen drinken we een pittige friszure cider, ook gemaakt met kveik. Zijn Heimabrygg is een mooi gebalanceerd: een zuurtje, een zoetje, een bittertje en er is ook een kruidigheid die uit volle borst mee zingt in dit bier. Het heeft naar verhouding veel koolzuur, wat de smaken nog wat meer optilt. Voor de Jolabrygg (kerstbier) gebruikte hij sinaasappel. Het versterkte de soortgelijke aroma’s die de kveik gist heeft achtergelaten in het bier. De smaak van sinaasappel komen we overigens vaker tegen bij kveik-bieren. Maar ook aroma’s van mango, ananas, paddenstoel, karamel en kruiden hebben een plek op het schilderspalet van de kveik.

 

Bij Kasper van de Vidtskue brouwerij komen we wel heel verrassende bieren tegen. Achtereenvolgens op zijn repertoire: een KNEIPA (Kveik NEIPA), pils, rookbier en black IPA. Over variatie gesproken. “Ik wil laten zien dat je ook andere dingen met kveik kunt doen dan traditionele brouwsels maken. Kveik produceert nauwelijks tot geen off-flavours, werkt supersnel, en is super fun to work with”, zegt de jonge Deen die al sinds 2013 bezig is. Met name de pils is een openbaring voor een zelf brouwende bezoeker van buiten Noorwegen: “Ik ben nooit zo geïnteresseerd geweest in pils, maar nu ik dit proef denk ik: wow! Zeer fruitige aroma’s, en toch het karakter van een pils. Dat zoiets ook mogelijk is. Ik ga dit thuis toch eens proberen.”
Dat zakje kveik van brouwer Stig komt goed terecht.

Kasper heeft flink geïnvesteerd in zijn thuisbrouwerij. Zo heeft hij de middelen om het brouwwater te behandelen voor de juiste minerale samenstelling, en heeft hij een crowlersysteem (“can growler”) gekocht om zijn bier te kunnen distribueren. “Deze jongen gaat het maken”, bromt een festivalganger uit Canada goedkeurend. De jury die de thuisbrouwsels beoordeelt heeft er echter vooralsnog geen boodschap aan. Op de uitslagenlijst worden de NEIPA en black IPA van Kasper als “ikke vurdert” bestempeld. Niet beoordeeld dus. Sowieso een lastig verhaal, het beoordelen van deze bieren. Er bestaat geen definitie van de stijl, voor zover je al van een stijl kunt spreken. “Aan stijldefinities hecht ik hier niet zoveel waarde. Want hoe moet je een heftig, rokerig bier vergelijken met een licht fruitig bier? Moeten we tegen een brouwer zeggen dat er acetaldehyde in zit? En dan horen: mijn opa was dol op de smaak van ons bier, zo is het al honderd jaar? Nee, we doen het zonder definitie en puur op ons gevoel van wat een traditioneel Noors boerderijbier zou moeten zijn.”, zegt Lars.

 

Om zes uur gaat er een gordijn naar beneden dat het thuisbrouwersdeel afsluit. In het resterende deel van de hal gaat het feest verder. Tijd voor een tiental commerciële brouwerijen (o.a. Nøgne Ø, Haandbryggeriet, Eik & Tid) om hun bier te tappen, en Trubadur Lizz om de gitaar er bij te pakken. Er wordt gedanst en er wordt geschranst: denk aan lapskaus (een soort hutspot) en hertenvlees dat acht uur op de barbecue heeft gelegen. We staan er graag voor in de rij. Terwijl buiten de wind aantrekt en de regen over het meer vlaagt blijkt zelfs een afgelegen Noorse sporthal geschikt te zijn om bier, nieuwe vriendschappen en het leven te vieren.

Kortom

Bij het afronden van de presentatie die Lars Marius Garshol over kveik gaf, verzuchtte hij: “Het is me een volkomen raadsel waarom brouwers in de loop van de tijd met andere gisten zijn gaan brouwen. Gisten die trager zijn, minder makkelijk houdbaar, meer off-flavours geven en minder tolerant is voor hoge temperaturen en alcoholpercentages.”

En als je twee dagen lang in de kveik hebt ondergedompeld gezeten, dan snap je die verwondering wel. Kveik is een supergist. Het produceert snel en stabiel: van brouwen tot drinken binnen een week. Dat is economisch dus ook interessant. Het is niet kapot te krijgen, en de vele kveik-giststammen zorgen voor een grote variatie in smaakprofielen.

Geen wonder dat de brouwers onder de bezoekers met exploderende hoofden van de informatie en de jaszakken vol met kveik, niet weten hoe snel ze naar hun brouwketels moeten terugkeren om aan de slag te gaan. Het zou mij niet verbazen als we binnenkort veel meer kveik-bieren gaan zien. Er zijn nu al meer dan 120 commercieel verkrijgbare kveik-bieren in Scandinavië.

Het is even een reis naar Grodås, gelegen aan het diepste meer van Europa (514 meter voordat je de bodem vindt). Maar wie we ook spraken – Noren, Belgen, Polen, Amerikanen en Canadezen – iedereen was onder de indruk van deze manier van bier maken en de bijzondere resultaten. Als je denkt dat alles al eens is ontdekt en uitgevonden, zijn daar plotseling een paar bijzondere Noren die met bescheiden maar gepaste trots hun kveik-bier op het podium hijsen. We mogen Lars en de andere initiatiefnemers hiervoor dankbaar zijn, want we krijgen hiermee een direct en ongefilterd kijkje in de geschiedenis. Dichterbij de oorsprong van bier maken ben ik nog niet eerder geweest.


Norsk Kornølfestival
http://www.norskkornolfestival.no/english/

Lars Marius Garshol’s blog:
http://www.garshol.priv.no/blog/

Martyn Cornell’s verslag van de 2017 editie (#1)
http://zythophile.co.uk/2017/10/06/fjord-fiesta-the-norwegian-farmhouse-ales-festival-2017/

Martyn Cornell’s verslag van de 2017 editie (#2)
http://zythophile.co.uk/2017/11/20/how-to-brew-beer-like-a-norwegian-farmer/

Ale Apothecary’s verslag van de 2018 editie
https://mountainbrewery.org/2018/10/13/earthkveik/

Artikel op draftmag.com
https://draftmag.com/kveik-the-hottest-new-centuries-old-beer-yeast-youve-never-heard-of/

Escarpment Laboratories Strain Collection
https://www.escarpmentlabs.com/strains/

Research Article
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.02137/full

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.