In goat we trust

Een doordeweekse ochtend in Amsterdam. De stad ontwaakt. Het gesis en gepruttel van koffiemachines vult de straten, de rotzooi van de nacht ervoor ligt nog wat uit te hijgen. Rolkoffers ratelen, vuilnismannen vegen, honden kakken. Je zou het niet zeggen, maar er is zojuist een bierfestival losgebarsten.

En dat festival, dat is het Carnivale Brettanomyces. Dit jaar voor de zevende keer, en maar liefst vier dagen omspannend. Het is bij CB zaak goed op te letten. Want dit is geen doorsnee festival waar je een met muntjes gevuld glas koopt en vervolgens het terrein oploopt waar alles voor het oprapen ligt. CB is een soort verborgen evenement dat je vindt in Amsterdamse bars, brouwerijen, winkels en zelfs een kerk. Een bonte verzameling aan proeverijen, lezingen, workshops, food pairings (de wedstrijd voor een goed Nederlands woord hiervoor is nog steeds open), meet & greets en speciale releases is beschikbaar voor hen die ogen en oren goed openhouden en er als de kippen bij zijn om de meeste wilde krenten uit de pap te vissen.

Want wilde gist, daar draait het om. Alles wat kan fermenteren, zal fermenteren als het aan de barbaarse horden van de Brettanomyces-clan ligt. Graan, wijndruiven, fruit, you name it. En als je wilt weten wat dat allemaal aan bijzondere dranken oplevert (en dat wil je), dan moet je bij CB zijn. Is het bier? Is het wijn? Zeg het maar. Het onderscheid is vaak niet eenduidig te maken. Zo heb je al meteen een bijzonder aspect van CB te pakken: het brengt de werelden van bier en wijn bij elkaar. Al moet ik constateren dat ik op CB alleen vrienden uit de bierwereld tegenkom; die uit de wijnwereld moeten het nog even ontdekken.

Meedoen aan CB betekent onverbiddelijke keuzes maken. En dat begint al bij de vraag of je je wilde heil vooral zoekt ten noorden van het IJ (Oedipus, Walhalla, Fromagerie Abraham Kef, Hotel De Goudfazant) of liever in en rond het centrum (In de Wildeman, Waalse Kerk, De Bierkoning/Schuim, BeerTemple, ’cause Beer Loves Food, Proeflokaal Arendsnest, Foeders). Heen en weer pendelen kost namelijk serieus tijd. Hoe dan ook, je kunt niet bij elk van de tientallen onderdelen van het overvolle programma zijn en zo heeft iedere bezoeker van CB zijn of haar eigen verhaal bij dit feest. En dat is eigenlijk wel zo leuk.

Na een vrolijk opwarmfeest bij Oedipus de avond te voren, leerden we op deze doordeweekse vrijdag over bier-wijn hybrides en ‘rauw’ bier, en proefden bieren uit de VS, Canada, Oostenrijk, Noorwegen, Rusland, Tsjechië, Frankrijk, Engeland, Ierland en Nederland.

En die geit? Symbool voor alles wat natuurlijk, spontaan en wild is. Omdat bier met wilde gist ‘funky’ wordt genoemd, en de geit natuurlijk het funkiest beest van allemaal is. En dus sinds jaar en dag mascotte van CB.

Burdock

Dave en Matt van Burdock omschrijven hun brouwerij uit Toronto met een knipoog naar de omgeving van de Waalse Kerk als een ‘adult entertainment centre’. Maar alles in het nette: muziek, eten en bier is wat men te bieden heeft. Naast het brouwen van een hele bups reguliere bieren zijn de mannen in de ban geraakt van het grensvlak tussen wijn en bier. Ze maken blends (mengsels) van wijn en bier, en laten bieren op ‘spent grapes’ rijpen. Dat wil dus zeggen: op uitgeperste druivenpulp. Met schillen, takjes, blaadjes en al.

Bij deze manieren van werken wordt er uitgegaan van een al uitvergist basisbier. Typisch een saison, maar het kan ook een lager zijn. De mannen zijn ook voorzichtig begonnen te experimenteren met methodes waarbij de druiven al eerder in het productieproces worden betrokken, daarbij met een schuin oog kijkend naar de Italian Grape Ale. IGA is de recente Italiaanse bierstijl die druivenmost (of -sap) meeneemt in de vergisting. Maar dat is echt een stap verder qua complexiteit; wilde micro-organismen zijn mooi maar ook lastig te beteugelen. Tot nu toe is ‘goed schoonmaken’ de enige bescherming voor de schone bieren (als in: zonder wilde gist), en is men zich zeer bewust van het risico op ongewenste kruisbestuiving.

De wijnmakerij waar ze mee samen werken is Pearl Morissette. Een naam voor de hybride drank was dan ook snel gevonden: Bumo. We dronken er vier: de edities II t/m V.

 

De Bumo II en III zijn gemaakt van een mengsel van bier en wijn (verhouding 60-40%) en verder wat dextrose, champagnegist en brett om nog even fijn te hergisten op fles. Het verschil is dat de II reductief gemaakt is, en de III oxidatief. Hoe zegt u? Het zijn inderdaad woorden die je bij de bierbereiding niet tegenkomt. De termen zijn in de wijnwereld meer gangbaar en hebben betrekking op de hoeveelheid zuurstof waar de drank aan wordt blootgesteld. Lees bv. hier (Nederlands) en hier (Engels) verder. Ik vond de goudkleurige II wat hoekig, scherp, droog. De gelijk gekleurde III kwam zachter, bitterder en wat dunner, minder uitgesproken over.

De Bumo IV kent 20% wijn en verder saison die heeft liggen rijpen op druivenschillen en -blaadjes. Zeer ‘wijnig’, smoelend en smakend naar rood fruit en zoetzurig van smaak. Maar de Bumo V is het mooiste meisje van de klas. Gemaakt met 40% riesling en een saison die heeft liggen kroelen met schillen van riesling, chardonnay en viognier is dit een drank waar de smaken van bier en wijn prachtig bij elkaar komen. Met een elegante cohesie, licht van kleur en sprankelend als de mooiste champagne, is dit een bier om verliefd op te worden. In juli kunnen de liefhebbers in Toronto hier kennis mee maken, en wij waren blij dat we hem al mochten proeven.

Natuurlijk wordt dit bijzondere Bumo bier ook geschonken in het restaurant in Toronto. Het is voor velen een openbaring: dat dít ook bier kan zijn. Brouwerij Burdock legt het graag vaak en geduldig uit. Evangelisatie? “We’re here to convert”, grapt Matt.

Eik & Tid

Een leuk gesprek hadden we, daar in bierproeflokaal In De Wildeman. Met de Noormannen van Eik & Tid (eik en tijd) die ‘raw beer’ maken: bier dat niet gekookt wordt. Modern bier met een historische twist. Her en der in Scandinavië en de Baltische staten zoeken ze naar traditionele manieren om bier te maken, en gewapend met die kennis maken ze in hun brouwerij in Oslo bier. De ontmoeting was een mooie opmaat naar de lezing later die middag in de Waalse Kerk.

Maar of de duvel er mee speelt, er ging iets mis in de logistiek. Waar ons ticket 15:30 vermeldde als aanvangstijdstip, bleek het evenement op spontane wijze verzet te zijn naar 14:30. Een geit laat zich echter niet gauw van de wijs brengen, en dus werd er geïmproviseerd: met zijn vijven gezeten op de trap kregen we van Amund een privé-college in Noors boerderijbier.

 

Stel je bij de Eik & Tid brouwerij zelf niet teveel voor. De foto’s tonen een paar omgebouwde roestvrijstalen tanks uit een melkfabriek, en verder veel houten vaten. En die eenvoud is ook precies de bedoeling: het geheim zit hem niet in fancy apparatuur, maar in de oude, lokale brouwpraktijken.

De boeren uit de Noorse fjorden hadden bijvoorbeeld geen metalen ketels om hun bier in te maken. Dat gebeurde derhalve in houten kuipen, waar je uiteraard geen vuur onder kon stoken. Dus werd de wort verwarmd met behulp van hete stenen. Daarmee kom je maximaal tot zo’n 75 à 80 °C. Gevolg: geen klontering van de eiwitten uit het graan en derhalve behoorlijk troebel bier. Een ander gevolg is dat het bier maar kort bewaard kan worden; binnen enkele weken moest het wel op zijn.

Ook bijzonder is de manier waarop de vergisting tot stand werd gebracht: er werd gebruik maakt van de kveik-ring, een houten attribuut dat vergeven is van de gistcellen. In elke boerenschuur hing er een. Het werd van zijn haakje aan de muur gehaald, in het wort gelegd om de vergisting op gang te brengen, en daarna weer te drogen teruggehangen. Meer details over deze en andere traditionele Noord-Europese brouwmethoden vind je o.a. op brewingnordic.com en milkthefunk.com.

We dronken Fatlagret Rå en Eldr van de tap bij In De Wildeman en een niet benoemde variant met fruit tijdens de trapsessie. Ik proefde in deze bieren frisse fruitigheid van citroen en framboos, maar ook diepere, bruine bromtonen van overrijp rood fruit en noten. Puur, zuiver en natuurlijk zijn de woorden die ik met dit bier associeer. Als de Noorse fjorden zelf.

Je kunt zeggen dat dit de Noorse variant van lambiek is. Of van saison. Hoe dan ook, dit bier laat zien dat die bieren niet op zichzelf staan, maar onderdeel uitmaken van een lange traditie van über-lokaal bier. Het is een blik in het verleden. Meer nog, dankzij brouwerijen zoals die van Eik & Tid kunnen we dat verleden ook naar het heden halen, in een glas schenken en proeven. Dichterbij de historie van de biercultuur kun je niet komen.

In oktober vindt sinds 2016 jaarlijks het Norsk Kornølfestival plaats. Lokale brouwers worden van heinde en verre uit hun geïsoleerde fjorden opgetrommeld, vaak tot hun eigen verbazing, om in Hornindal liefhebbers kennis te laten maken met de “tradition of Norwegian Farmhouse Ales in a stunning setting”. Lees hier een verslag van Martyn Cornell over de 2017 editie.

Wild Creatures

Als je in Tsjechië een brouwerij runt, dan ontkom je er niet aan om pils te maken. Want dat drinkt de Tsjech nu eenmaal. En veel ook. Het is dus best dapper om daarnaast je ziel en zaligheid te stoppen in iets heel anders: bier-wijn hybrides. Jitka Ilčíková en haar man Libor uit Mikulov (Moravië) zijn zo dapper. De brouwerij heet Mamut, maar de uitnodiging voor CB ging naar Wild Creatures, en dus legde Jitka voor een volle zaal in de Waalse Kerk uit wat ze doen en waarom.

Jitka komt uit een wijnmakersfamilie en is opgegroeid tussen de wijnranken. Ze raakte in de bierwereld verzeild, maar hoeveel Czech lager er ook uit de brouwerij stroomde, een ding kreeg ze sinds een bezoek aan België niet uit haar hoofd: bier van spontane gisting. En dan het liefst met gebruikmaking van wijndruiven, want dat zit nu eenmaal in haar DNA. Die druiven komen uit hun eigen wijngaard, maar er wordt geen wijn geproduceerd. De hele opbrengst is bestemd voor de Wild Creatures bieren.

We gingen over op het proeven van drie varianten.

De basis is een spontaan vergist bier in een mix van 1 en 2 jarig, waarna de druiven worden toegevoegd voor een hergisting van 6 tot 8 weken. Daarna gaat het fruit er uit en rijpt het bier nog verder op vat. Jitka kiest bewust voor deze manier van werken; een alternatieve methode waarbij de druiven met hete wort in contact worden gebracht leidt volgens haar tot minder goede resultaten. We dronken een lichte variant met St. Laurent-druiven (een lokale variëteit) en een wat donkerder bier met muskaatdruiven. Beide smaakvolle bieren kenden een mooie balans en waren zeer plezierig om te drinken.

De uitsmijter was een voluptueuze, barley wine-achtige nectar. Inspiratie komt van de bekende Tokaj wijnen die dankzij ‘edele rotting’ een zoet karakter krijgen. Jitka hangt de zolder van de schuur vol met muskaat- en pinot blancdruiven die ze vervolgens laat indrogen tot het kleine suikerbommetjes zijn. Dan gaan ze zo’n 8 weken in een bier dat een OG kende van 25 °Plato, en wat er dan uit komt is een prachtige dessertdrank van zo’n 11% abv. Je proeft de hoeveelheid werk die hier is gaan zitten – zo intens van smaak is deze toverdrank.

Wild Creatures is sinds 2011 bezig. Zo’n 75% van de productie wordt geëxporteerd; de Tsjech zit toch nog het liefst aan zijn of haar světlý. Maar de sympathieke Jitka gaat dapper door, en daar waren wij op die middag in dat warme zaaltje maar wat gelukkig mee.

Tot slot

Tussen bovenstaande bedrijven door proefden we bier van:

  • Vonseitz Theoreticales, Liffey Brewers, Nevel, Altbrau, La Source en Baltic Bay bij Oedipus;
  • August Schell, Eik & Tid, Wild Beer en Marble Beers bij In de Wildeman;
  • de Garde en Alefried bij Schuim (om de hoek bij De Bierkoning);
  • Birds Fly South en Burial Beer bij BeerTemple.

Volgende keer beter voor Bokkereyder en Zomerdijk Brewing & Blending bij Foeders, Tommie Sjef Wild Ales bij Proeflokaal Arendsnest, Richard Preiss bij Walhalla, de kaasproeverij bij Fromagerie Kef, het diner bij Hotel De Goudfazant etc. etc. – er is te veel gaande, en te tegelijkertijd, om alles mee te kunnen maken.

 

Vorig jaar vroeg ik me af of CB niet te veel een incrowd feestje is. Hoewel dit een ‘niche in een niche’ is zoals ik een brouwer hoorde zeggen, zie ik het aantal brouwerijen en locaties dat deelneemt aan dit feest elk jaar toenemen. En gelet op de opkomst en de snelheid waarmee lezingen en proeverijen vol raakten, is ook de belangstelling van het publiek elk jaar groter. Uit gesprekken met brouwers blijkt dat lokale restaurants ook steeds meer interesse tonen voor de ongewone bieren die ze maken, en de mogelijkheden die ze bieden op gastronomisch gebied.

Hoewel nog licht bedwelmd van de onderdompeling in deze spontane wereld, ben ik daarom wel geneigd te denken dat de toenemende aandacht voor kenmerken als kwaliteit, authentiek, natuurlijk en kleinschalig zich doorzet. Van obscuur naar niche. En dat is al heel wat.

Zie ook: Carnaval in Amsterdam (juni 2017)

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.