Eind oktober 2016 was ik op uitnodiging van Hertog Jan op bezoek bij Goose Island in Chicago. Hieronder het verhaal van het bezoek.
Wat heeft het Limburgse dorp Arcen gemeen met de Amerikaanse miljoenenstad Chicago? Niet veel, zou je zo zeggen. Maar toch is er een bijzonder project gaande dat deze plaatsen met elkaar verbindt. Dat project gaat over bier, en twee bijzondere brouwerijen: het Limburgse Hertog Jan en het Amerikaanse Goose Island.
Chicago, the Windy City. Stad van honkbalclub Chicago Cubs die in 2016, na 108 jaar, weer kampioen werden. Stad van de Sears Tower, waar je op een balkon met glazen vloer de skyline kunt bewonderen. Stad van The Bean, een kunstwerk dat door ruimtewezens lijkt te zijn neergezet. En de stad van bier. Bijvoorbeeld van de Goose Island brouwerij, een van die brouwerijen in de VS die aan het begin stond van de opkomst van de craft beer beweging in dit land. En daarmee van de wereld.
Na het einde van de drooglegging in 1933 was het aantal brouwerijen in de VS geslonken van enkele duizenden tegen het einde van de 19e eeuw tot enkele tientallen. In de jaren erop waren het de grote industriële brouwers zoals Budweiser, Miller en Coors die de dienst uitmaakten. De smaak van bierdrinkend Amerika raakte afgestemd op het lichte type lager, een soort van pils, dat zij produceerden.
In de jaren ’70 van de 20e eeuw kwamen er weer brouwerijen tevoorschijn die schoorvoetend andere soorten bier begonnen te maken. Anchor Brewing uit San Francisco speelde hierbij een pioniersrol, door weer bovengistende bieren (‘ales’) te gaan maken. Zo werd de weg geplaveid voor vele thuisbrouwers, die vaak van hun hobby hun werk wisten te maken. De legalisering van het thuis brouwen van bier in 1978 droeg daaraan bij. In de jaren ’80 en ’90 kwam de herontdekking van het bier in de VS steeds meer op gang en werden veel brouwerijen gestart die vandaag de dag tot grote bedrijven zijn uitgegroeid, zoals bijvoorbeeld Sierra Nevada, Boston Beer (Sam Adams), Stone, Brooklyn Brewery en Lagunitas.
De bierrenaissance die zo begon in de VS, is inmiddels naar vele landen in de wereld overgewaaid. Zo ook naar Nederland, waar het aantal brouwerijen en brouwfirma’s (zonder eigen brouwketels) inmiddels groter is dan in België. De Goose Island Beer Company uit Chicago werd in 1988 gestart. “Amerika verdient dit goede bier ook”, was en is de motivatie van oprichter John Hall, nadat hij tijdens een reis door Europa had ervaren hoe gevarieerd en smaakvol bier kan zijn.
Enkele jaren daarvoor, in 1981, was in Nederland een brouwerij gestart met de naam Arcense Stoombierbrouwerij. Het was een doorstart van een brouwerij die al sinds 1915 bestond. Het meesterstuk van deze brouwerij was de Grand Prestige. Een ‘gerstewijn’ werd het genoemd: bovengistend, vol en rijk van smaak met een stevig alcoholpercentage. Bier om in alle rust en aandacht van te genieten. In de Nederlandse bierwereld van die tijd, die naast pils alleen oud bruin en één keer per jaar bokbier kende, was dat iets heel bijzonders. De Grand Prestige is stevig verankerd in het collectieve Nederlandse biergeheugen, en maakt deze voorloper van de Hertog Jan brouwerij een craft beer brouwer avant la lettre.
Vele jaren later kruisen de paden van deze brouwerijen elkaar. Inmiddels beide onderdeel van het grote Anheuser-Busch InBev concern, brengt in 2015 een groepje brouwers van Goose Island een bezoek aan de Hertog Jan brouwerij in Arcen. Brouwmeester Gerard van den Broek raakt uiteraard aan de praat over de Grand Prestige. En ook over de partij vergeten flessen die op een goede dag in de kelder van brouwerij weer teruggevonden wordt. Die oude Grand Prestige blijkt zo lekker te zijn, dat Gerard en zijn team op het spoor van bierrijping wordt gezet.
Laat Goose Island nu de brouwerij zijn die kunst van barrel aging (rijping op houten vaten) tot in de puntjes beheerst. Want al sinds 1992 wordt er door hen bier in vaten gestopt, en sinds 2004 worden er vatgerijpte bieren gemaakt onder de naam Bourbon County Brand Stout. En die naam is inmiddels een begrip in de bierwereld. De basis van dit bier is een dikke, volle, romige, pikzwarte stout. Vervolgens wordt die gerijpt op eikenhouten vaten die gebruikt zijn bij de productie van bourbon, de whiskey uit de zuidelijke Verenigde Staten. Het resultaat is een immens rijk en overweldigend smakend bier dat zeer gewild is. Eén keer per jaar, op Black Friday (de dag na Thanksgiving in november), wordt het bier op de markt gebracht. Liefhebbers staan twee dagen van te voren al in een honderden meters lange rij.
Grand Prestige, Bourbon County stout: er rijpt al snel een snood plan. Wat als er nu eens een partij Grand Prestige in die mooie vaten zou komen te liggen? De vraag stellen is de vraag beantwoorden. Dan kun je twee dingen dingen doen: je brengt het bier naar de vaten in de VS, of je brengt de vaten naar het bier in Limburg. Of je doet het allebei. En zo wordt een bijzondere samenwerking geboren.
In Arcen werd een partij vaten afgeleverd, waar de Grand Prestige in bourbon- maar ook cognac- en portvaten te rijpen werd gelegd. Maar nog opmerkelijker: er werd Grand Prestige gebrouwen in de brouwketels van Goose Island. Voor het eerst sinds 1983 maakte een brouwer buiten Arcen dit bier. En dat is niet zomaar een kwestie van een receptje op de mail zetten. Een andere installatie, andere brouwers en andere ingrediënten (er werd een potje gist naar de VS gestuurd, maar de hop en mout kwamen uit de VS) maakten de afloop ongewis. En dus ging meesterbrouwer Gerard van den Broek in april 2016 op bezoek bij Goose Island in Chicago om het resultaat te beoordelen. Van de twee partijen bier die gebrouwen waren, werd er één goed genoeg bevonden om de bourbonvaten mee te vullen.
Die vaten komen uit de staat Kentucky, en zijn conform de wet op dit gebied precies één keer gebruikt om bourbon mee te maken. Ze zijn gemaakt van hout van de Amerikaanse witte eik, en van binnen gebrand om de bourbon die er minimaal twee jaar in ligt zijn kleur, geur en smaak mee te geven. Nadat ze geleegd zijn krijgen ze vaak een tweede leven, bijvoorbeeld bij Schotse whiskymakers. En bij bierbrouwers dus.
De vaten worden na het transport uit Kentucky schoongemaakt, maar alleen aan de buitenkant. Want het gaat er om de smaak die in het vat zit zo goed mogelijk over te brengen op het bier. En die smaak komt uit verschillende richtingen. Natuurlijk is er de smaak en de alcohol van de bourbon die in de vaten heeft gezeten. Die geeft een caramel-achtig, boozy karakter aan het bier mee. Maar ook de vaten waar al een keer stout bier van Goose Island in heeft gelegen worden gebruikt voor de rijping van de Grand Prestige. Die geven een wat zachtere smaak af, waar op subtiele wijze de geroosterde tonen van de stout in mee komen. En dan is er nog de invloed van het hout zelf: het eikenhout geeft vooral een vanille-achtig aroma af. Er vindt geen vergisting plaats in het vat; het gaat hier echt om de overdracht van smaken van het vat naar het bier.
Mike Siegel, hoofd brouwinnovatie bij Goose Island: “We gebruiken een combinatie van nieuwe en gebruikte vaten voor de Grand Prestige. We willen de rijping zo goed mogelijk laten passen bij het karakter van het bier. Daarom gebruiken we een verhouding van 25% verse vaten en 75% eerder voor onze stout gebruikte vaten voor de Grand Prestige rijping. Dit geeft naar ons idee de beste smaakontwikkeling.”
Brouwmeester Jared Jankoski voegt daar aan toe: “We hebben veel respect voor de Hertog Jan brouwerij en haar geschiedenis. Ondanks die lange traditie staan Gerard en zijn team open voor nieuwe ideeën. We werken daarom graag met hen samen in dit bijzondere project. Door een samenwerking als deze realiseren we ons weer goed wat ons barrel aging programma betekent voor bierliefhebbers.”
Bier op vaten leggen is nog geen simpele klus. Want wanneer is het bier klaar? Wat heeft de inhoud van het vat met het bier gedaan? Hebben ongewenste micro-organismen hun kans schoon gezien? Hoe houden we de zuurstof die voor ongewenste oxiditie kan zorgen, buiten de deur? Ondanks de vele jaren ervaring en de meest zorgvuldige behandeling blijft dit proces onvoorspelbaar en is er maar één manier om een antwoord op die vragen te krijgen: regelmatig proeven. En dat werd onder andere gedaan door een gezelschap uit Nederland, op een mooie dag in oktober 2016. Met grote nieuwsgierigheid en ook iets van lichte opwinding.
In een aan de buitenkant volstrekt onopvallende hal op een industrieterrein bevindt zich Goose Island’s warehouse, de schatkamer. Er liggen zo’n 10.000 vaten met bier opgeslagen. De helft voor de Bourbon County stout, de andere helft voor het repertoire aan zure bieren van de brouwerij. En een deel voor de Grand Prestige dus. Honderdveertig vaten om precies te zijn, elk meer dan 100 liter bier bevattend. Een indrukwekkend decor om de stand van zaken na een half jaar rijping te proeven.
Met het wegnemen van een simpele spijker geven de vaten hun inhoud prijs en worden de proefglaasjes, voorzien van Hertog Jan logo, gevuld. Doordat de vaten enigszins poreus zijn, is het koolzuur uit het bier verdwenen en is volledig plat. Dat geeft een ander soort smaakbeleving. Bij de botteling wordt er CO2 toegevoegd waardoor de vertrouwde schuimkraag weer terugkomt.
Behalve naar het glas kijkt iedereen in het gezelschap ook naar de Hertog Jan-brouwers Johan Kranen en Milan Dams. Wat zullen deze mannen vinden van dit bier, volgens een recept dat zij zelf al tientallen jaren maken? Gelukkig knikken ze instemmend na hun eerste snuif en slok. De rijping heeft geleid tot een zacht, toegankelijk bier. Niet zwaar alcoholisch van karakter. De vaten waar de stout in heeft gelegen geven een extra impuls aan de body van het bier. De verse bourbon vaten brengen die kenmerkende caramel- en vanilleassociaties mee. Als de inhoud van de vaten straks gemengd wordt, ontstaat er een mooi afgerond, evenwichtig geheel met diepe, gelaagde smaken. Johan en Milan kijken elkaar aan: dit belooft een mooie uitkomst van dit project te worden. Limburgs trots, de Grand Prestige, voorzien van een perfect passende Amerikaanse jas van bourbonsmaak.
Het duurt niet lang meer voordat het bier uit de vaten mag en gebotteld kan gaan worden. In het voorjaar van 2017 wordt het bier op de markt gebracht en kan iedereen er kennis mee maken. Bourbon County Grand Prestige. We mogen ons gelukkig prijzen dat we in tijden leven waar bierbrouwers en -drinkers weer volop de mogelijkheden van bier aan het herontdekken zijn. Zeker als het tot dit soort mooie initiatieven leidt.
Er wordt wel gezegd dat mensen die zeggen geen bier te lusten, nog niet het juiste bier hebben gehad. Want voor iedereen is er een bier dat past. Deze vatgerijpte Grand Prestige zou voor veel mensen zomaar eens dat bier kunnen zijn.
